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Cake aux amandes (Insert fruits)

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Ingrédients

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Masse cake :
560g Beurre
280g Sucre semoule
50g Sirop de sucre inverti
390g Pâte d'amande 50%
540g Oeufs
675g Farine courante
15g Levure Chimique
Coeur passion abricot :
250g Fruit de la passion
100g Purée d'abricot
280g Sucre semoule
150g Abricots Grèce iris bte oreillon 4/4
Coeur myrtille citron :
350g Purée de griottes
50g Purée de citron jaune
280g Sucre semoule
150g Griottes congelées
Coeur aux agrumes :
400g Confit de mandarine
60g Purée d'agrumes

Cake aux amandes (Insert fruits)

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Pôle 1 : Tour, petits fours secs et moelleux gâteaux de voyage
Pays d'origine de la recette:

Pour 3 cakes (Hauteur 7cm, Longueur 24 cm, Largeur 8 cm).

  • Serves 3
  • Facile

Ingrédients

  • Masse cake :

  • 560g Beurre
  • 280g Sucre semoule
  • 50g Sirop de sucre inverti
  • 390g Pâte d'amande 50%
  • 540g Oeufs
  • 675g Farine courante
  • 15g Levure Chimique

  • Coeur passion abricot :

  • 250g Fruit de la passion
  • 100g Purée d'abricot
  • 280g Sucre semoule
  • 150g Abricots Grèce iris bte oreillon 4/4

  • Coeur myrtille citron :

  • 350g Purée de griottes
  • 50g Purée de citron jaune
  • 280g Sucre semoule
  • 150g Griottes congelées

  • Coeur aux agrumes :

  • 400g Confit de mandarine
  • 60g Purée d'agrumes

Les Directions

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Cake aux amandes et sa garniture au choix :

Insert Passion Abricot

Insert Myrtille Citron

Insert agrumes

Étapes

1
Fait

Masse cake :

Émulsionner le beurre, le sucre, le sirop de sucre inverti.
Ajouter la pâte d’amande.
Ajouter les œufs progressivement.
Monter la masse au fouet au ruban.
Stopper.
Ajouter délicatement le confire de citron à la maryse et la farine tamisée avec la levure chimique.
Dresser sans tarder.
2
Fait

Insert Passion Abricot :

Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits et le sucre.
Cuire à 75 degrés brix au réfractomètre.
Ajouter les oreillons au sirop, au congelés ou frais coupées en petits dés mélanger et garnir les cakes.
3
Fait

Insert myrtille citron :

Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits et le sucre.
Cuire à 75 degrés brix au réfractomètre.
Ajouter les griottes surgelées mélanger et garnir les cakes.
4
Fait

Insert agrumes :

Mélanger à froid la purée aux semis-confits dans le pâte à cake.
5
Fait

Montage :

Chemiser les 3 moules à cakes de papier sulfurisé.
Garnir 900g de pâte à cakes avec une douille de 12 au 3/4.
Dresser l’insert avec une douille de 8.
Recouvrir avec le restant de pâte à cakes.
Au cornet tirer un trait de beurre fin pour provoquer l’ouverture du cakes lors de la cuisson.
Enfoncer une corne huilée pour faire pénétrer l'insert vers le bas.

Finition des passions abricots :
Ajouter quelques amandes affilées pour les passions abricots.

Finition des passions Myrtilles Citrons :
Parsemer de streusel et myrtilles pour les myrtilles citron ( 60 g de sucre roux, 60 g de poudre d’amandes, 60 g de farine, 60 g de beurre, mélanger à la feuille).

Finition des agrumes :
Parsemer de grué de cacao.
6
Fait
40mn

Cuisson :

200°c 10 minutes.
170°c pendant 30 mn.
et enfin 150°c pendant 30 mn, vérifier la cuisson au couteau.
7
Fait

Imbibation à la sortie du four :

Arroser d’un sirop léger passion (Eau 50g, sucre 50g, 100g de purée de passion, 25 g de rhum).

Imbibation des cakes passions Griottes Citrons.
Arroser d’un sirop léger rhum (Eau 50g, sucre 50g, rhum 25g).

Imbibation des cakes aux agrumes
Arroser d’un sirop léger rhum (Eau 50g, sucre 50g, purée de citron 25 g).

Tendances Food

Enseignant pâtissier. (LEFEBVRE Laurent).

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