Ingrédients

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	Pâte sucrée cacao :
	207g Farine courante
	18g Cacao poudre
	90g Beurre
	113g Sucre glace
	45g Oeufs
	0,9g Sel-fin
	22,5g Poudre d'amande
	Croustillant praliné :
	30g Chocolat de couverture lactée
	50g Praliné amande
	20g Beurre
	50g Feuilletine
	Caramel salé :
	35g sucre cassonade
	15g Glucose
	80g Crème liquide
	10g Beurre
	35g Chocolat de couverture lactée
	0,5g Fleur de sel
	Ganache montée :
	195g Crème liquide
	10g Glucose
	3g Gélatine feuille
	100g Chocolat de couverture noir 50%
	210g Crème liquide
	Finition :
	5g Cacao poudre

Tarte chocolat caramel salé croustillante ganache montée.

Name: Tarte chocolat caramel salé croustillante ganache montée.
Yield: 1
Cuisine: France
Ingredients: Farine courante: 207g; Cacao poudre: 18g; Beurre: 90g; Sucre glace: 113g; Oeufs: 45g; Sel-fin: 0,9g; Poudre d'amande: 22,5g; Chocolat de couverture lactée: 30g; Praliné amande: 50g; Beurre: 20g; Feuilletine: 50g; sucre cassonade: 35g; Glucose: 15g; Crème liquide: 80g; Beurre: 10g; Chocolat de couverture lactée: 35g; Fleur de sel: 0,5g; Crème liquide: 195g; Glucose: 10g; Gélatine feuille: 3g; Chocolat de couverture noir 50%: 100g; Crème liquide: 210g; Cacao poudre: 5g

Caractéristiques:

Pays d'origine de la recette:

France

Pour une tarte de 6 personnes

2h30
Serves 1
Moyen

Ingrédients

Pâte sucrée cacao :
207g Farine courante
18g Cacao poudre
90g Beurre
113g Sucre glace
45g Oeufs
0,9g Sel-fin
22,5g Poudre d'amande
Croustillant praliné :
30g Chocolat de couverture lactée
50g Praliné amande
20g Beurre
50g Feuilletine
Caramel salé :
35g sucre cassonade
15g Glucose
80g Crème liquide
10g Beurre
35g Chocolat de couverture lactée
0,5g Fleur de sel
Ganache montée :
195g Crème liquide
10g Glucose
3g Gélatine feuille
100g Chocolat de couverture noir 50%
210g Crème liquide
Finition :
5g Cacao poudre

Les Directions

Étapes

1 Fait	Réalisation de la pâte sucrée cacao : Tamiser la farine, le cacao et ensuite ajouter la poudre d'amandes et réserver le tout sur une demi-feuille de papier sulfurisée. Crémer le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter le sel et le œufs. Émulsionner le tout au fouet. Ajouter les poudre et mélanger sans corser. Aplatir la pâte, filmer et réserver au frais 20mn. Fonçage et cuisson : Beurrer un cercle à tarte de 20cm de diamètre. Foncer et cuire à blanc 20mn. Décercler et rectifier à la râpe.
2 Fait	Réalisation de la masse feuilletine praliné : Faire fondre le chocolat et le praliné au praliné. Ajouter le beurre et la feuilletine. La réalisation de la masse feuilletine doit être réalisée après cuisson du fond de pâte. Il faudra la dresser sur le fond tiède pour que celle-ci adhère correctement. Passer le tout au frais pour que le caramel puisse s’étaler dans abimer la surface.
3 Fait	Caramel salé : Faire une cuisson à sec avec le sucre et le glucose. Décuire avec la crème et le beurre. Remonter la masse à 103°c. Ajouter le chocolat et la fleur de sel. Couler ce caramel au dessus de la masse feuilletine et passer le tout au froid le temps de réaliser la ganache montée.
4 Fait	Réalisation de la ganache montée : Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir la crème et le glucose. Ajouter le gélatine essorée. Fouetter en ajoutant le chocolat. Mixer, et ajouter la seconde pesée de crème froide. Monter le tout au fouet. Garnir la tarte au raz et finir en dressant à la douille st honoré. Poudrer légèrement de cacao.