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Génoise cacao

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Recette pour une génoise de 8 personnes
Emulsion oeufs/sucre
250g Oeufs
105g Sucre semoule
Poudres
75g Farine type 55
30g Cacao poudre
Option en fin de mélange
30g Beurre fondu froid Facultatif (permet d'oméliorer le moelleux et le goût)
Pour chemiser le moule
5g Farine type 55
5g Beurre

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Génoise cacao

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Contient une vidéo
  • Pôle 2 : Entremets et petits gâteaux
Pays d'origine de la recette:
  • 34
  • Serves 1
  • Moyen

Ingrédients

  • Recette pour une génoise de 8 personnes

  • Emulsion oeufs/sucre

  • Poudres

  • Option en fin de mélange

  • Pour chemiser le moule

Les Directions

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Ce biscuit est très léger et mousseux, mais sec. Pour le rendre moins sec, on peut ajouter un peu de beurre fondu en fin de mélange. Il est souvent imbibé lors du montage du gâteaux.

Sa fabrication consiste à faire chauffer au bain-marie des œufs et du sucre et à les fouetter pour qu’ils montent en sabayon, puis on ajoute la farine et les arômes.

On l’utilise coupée en tranches horizontalement pour le montage des mokas, forêts-noires, fraisiers, mousses aux fruits, bûches de Noël, poiriers, etc.

Il peut être aussi dressé en feuilles.

  • La République de Gênes, ayant des relations commerciales maritimes avec d’autres États, dont l’Espagne, la France et le Portugal, a envoyé, entre 1747 et 1749, le marquis Domenico Pallavicini,à la cour de Madrid.
  • Domenico Pallavicini, à son départ vers Madrid, apporta avec lui le personnel de sa maison. Parmi les domestiques qui suivaient le marquis Pallavicini, il y avait un jeune confiseur, Gio Batta (Jean-Baptiste) Cabona, qui servait la famille de l’ambassadeur depuis des années. À l’occasion d’une réception à Madrid, Pallavicini lui commanda un gâteau différent des habituels. Par la manipulation simple des ingrédients, à partir du classique gâteau de Savoie, Cabona inventa une pâte battue, extrêmement légère; une fois goûté le gâteau, tant l’émerveillement et l’enthousiasme de la cour d’Espagne étaient grands qu’il fut convenu de baptiser une telle merveille de légèreté du nom de génoise. À Gênes, et depuis en Italie, ce gâteau a pris le nom de « pan di Spagna » (pain d’Espagne), en l’honneur du roi Charles II et de sa cour.

 

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Étapes

1
Fait

Réalisation des pesées.

2
Fait

Réalisation du sabayon

Verser les œufs et le sucre dans la cuve du batteur mélangeur.
Fouetter immédiatement sur un gaz au ralenti ou au bain-marie.
Il faut atteindre une température de 55 à 60°c.
Attention de ne pas faire brûler la préparation.

3
Fait

Le montage

Monter au fouet jusqu’à complet refroidissement.

4
Fait

Préparation des poudres pendant le montage des oeufs.

Tamiser le cacao et la farine ensembles sur une feuille de papier sulfurisée.
Plier la feuille plusieurs fois pour obtenir un mélange parfait.
Verser dans une boite pour faciliter l'incorporation si vous êtes seul lors de cette étape. Comme pour le jour de l’examen.

5
Fait

Chemisage du moule pendant le montage des oeufs

Beurrer le moule régulièrement avec du beurre pommade. (il ne doit pas être liquide).
Verser de la farine pour chemiser le moule.
Retourner celui-ci et tapoter pour retirer l'excédent. (il ne doit par rester d’excédent de farine, la surface doit être lisse).
Poser le moule sur grille si vous cuisez la génoise au four ventilé pour une cuisson plus régulière.

6
Fait

Le mélange des poudres dans le sabayon.

Vérifier la consistance du ruban qui doit être obtenue.
Ajouter les poudre en trois fois sans retomber la masse obtenue.
Ajouter le beurre fondu froid en fin de mélange si votre recette en contient.

7
Fait

Le garnissage.

Verser le masse mousseuse cacao dans le moule chemisé.
Attention de ne pas toucher le fond et le bord du moule avec la Maryse: cela retirerai la pellicule de protection du chemisage.
Lisser à la Maryse. Attention à ne pas former un dôme.
Enfourner au four ventilé 24mn à 180°C ou 30mn à 200°C au four à sol.

8
Fait

Le démoulge

Vérifier la cuisson en piquant avec la pointe d'un couteau d'office sans rayer le fond du moule. (la pâte de ne doit pas coller à la lame).
Tapoter le moule pour amorcer le décollage.
Retourner sur grille.
Laisser refroidir avant utilisation.
Congélation possible pour utilisation ultérieur.

Laurent LEFEBVRE (enseignant pâtissier)

Enseignant pâtissier au lycée GEORGES BAPTISTE CANTELEU. Développeur de ce site web.

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