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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Recette pour 60 éponges ou 120 bâtons maréchaux (Attention 350g de blancs max pour un petit batteur mélangeur).
Réalisation de la meringue française.
300g Blancs d'oeuf
125g Sucre semoule
2g Sel-fin
Réalisation du temps pour temps.
250g Poudre d'amande
125g Sucre semoule
50g Farine type 55
Amandes avant cuisson.
400g Amande Hachée Note : il est possible de remplacer ces amandes par des amandes effilées ou d'autres poudres pour modifier la recette.
Finition des deux produits.
300g Chocolat noir Si vous réalisez la recette complète en bâtons maréchaux.
300g Framboise pépin Si vous réalisez la recette complète en éponges framboises.
20g Sucre glace Pour le poudrage des éponges uniquement.

Bâtons maréchaux et éponges framboises

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Contient une vidéo
  • Pôle 1 : Tour, petits fours secs et moelleux gâteaux de voyage
Pays d'origine de la recette:
  • 24
  • Serves 60
  • Moyen

Ingrédients

  • Recette pour 60 éponges ou 120 bâtons maréchaux (Attention 350g de blancs max pour un petit batteur mélangeur).

  • Réalisation de la meringue française.

  • Réalisation du temps pour temps.

  • Amandes avant cuisson.

  • Finition des deux produits.

Les Directions

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Le bâton de chocolat est inventé en Belgique par la chocolaterie Jacques qui dépose le brevet en 1936.

Ce bâton recouvert de chocolat de forme allongée saupoudré d’amandes hachées est glacé au chocolat après cuisson.

Cette recette de base est parfois déclinée en dressages ronds un peu moins cuits et garnis de framboise pépin. Dans ce cas, ce petit four porte le nom d’éponges framboises.

Ces deux fours secs font partis de la catégorie des petits fours secs meringués.

Étapes

1
Fait

Réalisation des pesées.

Réaliser l'ensemble des pesées et préparer la cuve du batteur qui doit être propre et sèche.

2
Fait

Réalisation de la meringue française.

Commencer à monter les blancs à vitesse modérée. Au bout de 3 minutes, ajouter le sel. Finir de serrer la meringue avec le sucre en incorporant progressivement.

3
Fait

Préparation du tant pour tant.

Réaliser le tant pour tant avec la poudre d'amande, le sucre semoule et la farine.
Disposer le tant pour tant dans un verre gradué pour faciliter l'incorporation si vous êtes tout seul lors du mélange final.

4
Fait

Incorporation du tant pour tant à la meringue.

Incorporer le tant pour tant dans la meringue française en veillant à ne pas faire retomber la masse obtenue.

5
Fait

Dressage des éponges.

Dresser les éponges sur un diamètre de 2,5 cm à l'aide d'une douille de 12 mm.
Saupoudrer le tout d'amandes hachées avant d'enfourner en utilisant la technique du sucre grain pour les chouquettes.

6
Fait

Dressage des bâtons Maréchaux.

Pour les bâtons Maréchaux, utiliser une douille de 10 ou de 12 mm et dresser des bâtonnets de 4,5 cm avec un espacement de 1 cm minimum. Terminer l'opération avec les amandes hachées comme pour les éponges.

7
Fait

Cuisson et finition des bâtons Maréchaux.

Cuisson : 9 minutes pour les éponges et 11minutes pour les bâtons maréchaux à 170° degrés fours ventilé.
Pour la finition des bâtons, glacer le dessous des produits à la palette avec une couverture au point.
Laisser cristalliser.
Conservation en boutique 10 jours en boite hermétique.

8
Fait

Finition des éponges.

Avec le pouce, appuyer légèrement le centre des coques pour pouvoir insérer la noisette de framboise pépin.
Coller deux à deux les coques et poudrer de sucre glace.
Conservation en boutique une semaine en boite hermétique.

Tendances Food

Enseignant pâtissier. (LEFEBVRE Laurent) Développeur de ce site web.

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