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Macaron crémeux groseille

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Masse macaron :
100g Blancs d'oeuf
40g Sucre semoule
170g Sucre glace
90g Poudre d'amande
7 gouttes Colorant rouge
Décors coques :
20g Sarrasin grillé
5g Chocolat de couverure ivoire
23 pièces Fleurs Jasmine Blossom KOPPERT CRESS
Crémeux groseille :
100g Purée de groseille
30g Jaunes d'oeufs
37.5g Oeufs
25g Sucre semoule
40g Beurre
4g Gélatine feuille
Confiture de groseille :
100g Purée de groseille
10g Sirop de glucose
60g Sucre semoule
0.2g Pectine nh

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Macaron crémeux groseille

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Pôle 1 : Tour, petits fours secs et moelleux gâteaux de voyage
  • Recettes du lycée Georges Baptiste
Pays d'origine de la recette:

Technique de fabrication de macaron Sarrasin crémeux groseille et sa fleur jasmine blossom.

  • Serves 23
  • Moyen

Ingrédients

  • Masse macaron :

  • Décors coques :

  • Crémeux groseille :

  • Confiture de groseille :

Les Directions

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Élève acteur de la recette :

CALLEBOUT MAX

Accès à la carte de jeux

 

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Étapes

1
Fait
10mn

Réalisation de la coque macaron :

Tamiser de la poudre d'amande pour en obtenir 90g.
Tamiser à nouveau cette poudre fine avec le sucre glace.

2
Fait

Monter les blancs 3mn.
Au bout de 3mn serrer progressivement avec la sucre semoule.
Temps de montage total 8mn.
Ajouter le colorant en fin de montage au fouet à la main (7 gouttes de rouge).

3
Fait

Stopper les blancs et incorporer les poudres doucement à la maryse.
Macaronner pour obtenir un mélange lisse et homogène.

4
Fait

Dresser avec une douille de 10mn sur tapis de cuisson.
Saupoudrer de poudre de sarrasin.
Taper la plaque sur le plan de travail pour que cela s’étale légèrement.

5
Fait
10mn

Laisser croûter au pied du four 10mn.

6
Fait
15mn

Cuire 15mn à 140°c au four ventilé .

7
Fait

Laisser refroidir à l'air libre.

8
Fait
20mn

Réalisation de la confiture de groseille :

Faire bouillir la purée de fruits, Ajouter le glucose et le mélange sucre pectine en fouettant.
Porter à ébullition, remuer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de mousse en surface.
Poursuivre la cuisson à 102°c.
Vérifier la consistance en déposant une goutte de confiture sur le plan de travail froid et laisser refroidir 2mn.
Verser dans un cul-de-poule et laisser refroidir.
La confiture va prendre une consistance plus épaisse en refroidissant.

9
Fait
15mn

Réalisation du crémeux :

Décongeler la purée.
Blanchir les œufs, les jaunes et le sucre.
Donner un léger bouillon à la purée.
Ajouter le mélange œufs sucre.
Bouillir en fouettant.
Mixer.
Ajouter la gélatine essorée.
Ajouter le beurre en petits cubes congelés.
Mixer à nouveau et mettre en surgélation pour redescendre le crémeux à 18.5°c.

10
Fait
8mn

Montage des macarons :

Séparer les coques en deux parties.
Fouetter la confiture pour la rendre souple.
Injecter de la confiture de groseille à la seringue sur la demi coque de macaron.
Amener le crémeux à une température de 18.5°c et fouetter.
Dresser une grosse noisette de crémeux sur les coques de la première partie.
Reposer la seconde coque et appuyer délicatement pour obtenir un bel aspect régulier.
Décorer avec une fleur de jasmine blossom collée avec une pointe de chocolat blanc au cornet.

Laurent LEFEBVRE (enseignant pâtissier)

Enseignant pâtissier au lycée GEORGES BAPTISTE CANTELEU. Développeur de ce site web.

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