En 1870, Charles Delacre, un pharmacien bruxellois décida de vendre du chocolat, qui était alors considéré comme un médicament fortifiant. Le succès lui permit d’ouvrir une boutique spécialement dédiée au chocolat, adjacente à sa pharmacie, et en 1873, une nouvelle usine.
Dans les années 1890, Charles Delacre se lance dans la fabrication de biscuits afin de pousser davantage la diversification de ses activités et développe avec des Maîtres pâtissiers des biscuits fins enrobés d’un riche chocolat adaptés à l’accompagnement du thé ou du café.
Le premier biscuit est commercialisé en 1891 sous le nom de ‘Pacha Delacre’.
Ingrédients
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150g Beurre
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300g Sucre glace
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210g Blancs d'oeuf
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175g Farine courante
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6g Sucre vanillé
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Beurrage des plaques:
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60g Beurre
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Masse obtenue:
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901g Poids:
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Les Directions
En 1906, Charles Delacre transmet l’entreprise à son fils Pierre, qui continua le développement de l’entreprise. C’est à son initiative que sont créés les cigarette russes. Le nom de ce biscuit fait référence à la manière dont les russes roulaient leurs cigarettes en mettant la feuille en diagonale et non dans la largeur.
Faits maison, les biscuits sont faciles à réaliser mas demande une certaine technique de maîtrise de température et d’organisation pour obtenir des produits nets .
Étapes
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1
Fait
6mn
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Réalisation de la pâte à cigarettes.Beurre 4 plaques de cuisson de 40 sur 60cm et mettre au frais. |
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2
Fait
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Mettre le beurre en pommade. |
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3
Fait
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Tamiser le sucre glace. |
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4
Fait
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Crémer ensemble le beurre, le sucre glace et le sucre vanillé. |
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5
Fait
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Briser les blancs d’œufs au fouet et ajuster laure température à 20°c. |
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6
Fait
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Ajouter les blancs d’œufs tempérés progressivement. |
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7
Fait
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Tamiser la farine. |
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8
Fait
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Incorporer la farine à la spatule sans trop corser l’appareil. |
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9
Fait
2h
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Repos pour atténuer l'élasticité de la pâte.Laisser l’appareil se détendre 2h à température ambiante. |
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10
Fait
15mn pour 60 pièces.
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Dressage et cuisson.Dresser des petits choux (de 2.5 cm. de diamètre) à la poche munie d’une douille unie N°6 (environ 15 pièces par plaque). |
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11
Fait
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Taper les plaques fortement pour bien étaler l’appareil. |
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12
Fait
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Enfourner les plaques une après l'autre avec 3mn d’écart ce qui correspond au temps de décollage et façonnage d'une plaque de cigarettes. |
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13
Fait
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Décoller une par une les cigarettes dès la sortie du four avec un triangle et rouler aussitôt sur une tige (en fer ou en bois) et comprimer la soudure pour fixer la forme. Note: si les fours secs sont trop épais, une fois dressés, avant cuisson, passer la plaque au four 30 secondes et mettre en échelle pour que cela s’étale finement avant la coagulation du blanc qui à lieu à 70°c. environ. Cuire normalement après cette opération. |
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14
Fait
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Débarrasser une fois refroidies, dans une boîte hermétique ou dans une étuve (sans chocolat), pour une meilleure conservation. |
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15
Fait
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REMARQUE :Avant de tout dresser, on peut tester l’appareil en cuisant une cigarette sur une tourtière beurrée. Après la cuisson de la cigarette (selon l’épaisseur de celle-ci), on peut ajouter dans l’appareil soit du blanc d’œuf, si elle est trop épaisse soit de la farine si elle est trop fine. |
