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Les cigarettes (russes)

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
150g Beurre
300g Sucre glace
210g Blancs d'oeuf
175g Farine courante
6g Sucre vanillé
Beurrage des plaques:
60g Beurre
Masse obtenue:
901g Poids:

Information nutritionnelle

Pour une cigarette:
50
Kcal
5
IG
1g
Protéines
2g
Lipides
7g
Glucides

Les cigarettes (russes)

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Pôle 1 : Tour, petits fours secs et moelleux gâteaux de voyage
Pays d'origine de la recette:

La Cigarette russe est un biscuit cuit au four sur une plaque de pâtisserie, consistant en un disque de pâte en langue de chat enroulé sur une baguette de bois pour avoir la forme d'un tuyau.

  • 18mn
  • Serves 60
  • Moyen

Ingrédients

  • Beurrage des plaques:

  • Masse obtenue:

Les Directions

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En 1870, Charles Delacre, un pharmacien bruxellois décida de vendre du chocolat, qui était alors considéré comme un médicament fortifiant. Le succès lui permit d’ouvrir une boutique spécialement dédiée au chocolat, adjacente à sa pharmacie, et en 1873, une nouvelle usine.
Dans les années 1890, Charles Delacre se lance dans la fabrication de biscuits afin de pousser davantage la diversification de ses activités et développe avec des Maîtres pâtissiers des biscuits fins enrobés d’un riche chocolat adaptés à l’accompagnement du thé ou du café.
Le premier biscuit est commercialisé en 1891 sous le nom de ‘Pacha Delacre’.
En 1906, Charles Delacre transmet l’entreprise à son fils Pierre, qui continua le développement de l’entreprise. C’est à son initiative que sont créés les cigarette russes. Le nom de ce biscuit fait référence à la manière dont les russes roulaient leurs cigarettes en mettant la feuille en diagonale et non dans la largeur.
Faits maison, les biscuits sont faciles à réaliser mas demande une certaine technique de maîtrise de température et d’organisation pour obtenir des produits nets .

 

 

 

Étapes

1
Fait
6mn

Réalisation de la pâte à cigarettes.

Beurre 4 plaques de cuisson de 40 sur 60cm et mettre au frais.

2
Fait

Mettre le beurre en pommade.

3
Fait

Tamiser le sucre glace.

4
Fait

Crémer ensemble le beurre, le sucre glace et le sucre vanillé.

5
Fait

Briser les blancs d’œufs au fouet et ajuster laure température à 20°c.

6
Fait

Ajouter les blancs d’œufs tempérés progressivement.

7
Fait

Tamiser la farine.

8
Fait

Incorporer la farine à la spatule sans trop corser l’appareil.

9
Fait
2h

Repos pour atténuer l'élasticité de la pâte.

Laisser l’appareil se détendre 2h à température ambiante.

10
Fait
15mn pour 60 pièces.

Dressage et cuisson.

Dresser des petits choux (de 2.5 cm. de diamètre) à la poche munie d’une douille unie N°6 (environ 15 pièces par plaque).

11
Fait

Taper les plaques fortement pour bien étaler l’appareil.

12
Fait

Enfourner les plaques une après l'autre avec 3mn d’écart ce qui correspond au temps de décollage et façonnage d'une plaque de cigarettes.
Cuire à 210°C sans buée jusqu’à une coloration blonde sur le contour (environ 15 mn).

13
Fait

Décoller une par une les cigarettes dès la sortie du four avec un triangle et rouler aussitôt sur une tige (en fer ou en bois) et comprimer la soudure pour fixer la forme.

Note: si les fours secs sont trop épais, une fois dressés, avant cuisson, passer la plaque au four 30 secondes et mettre en échelle pour que cela s’étale finement avant la coagulation du blanc qui à lieu à 70°c. environ. Cuire normalement après cette opération.

14
Fait

Débarrasser une fois refroidies, dans une boîte hermétique ou dans une étuve (sans chocolat), pour une meilleure conservation.

15
Fait

REMARQUE :

Avant de tout dresser, on peut tester l’appareil en cuisant une cigarette sur une tourtière beurrée. Après la cuisson de la cigarette (selon l’épaisseur de celle-ci), on peut ajouter dans l’appareil soit du blanc d’œuf, si elle est trop épaisse soit de la farine si elle est trop fine.
Les cigarettes peuvent être garnies et trempées dans du chocolat sur chaque extrémité. Elles se conservent dans des boîtes hermétiques à 16°C.

Tendances Food

Enseignant pâtissier. (LEFEBVRE Laurent) Développeur de ce site web.

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