Ingrédients
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150g Beurre noisette
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250g Blancs d'oeuf
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265g Sucre glace
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75g Poudre d'amande
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14g Vanille liquide
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110g Farine courante
Les Directions
- Au XVIIe siècle, de petits gâteaux ovales à base d’amande, farine, sucre, beurre et blancs d’œufs étaient préparés par les sœurs de l’ordre des Visitandines à Nancy en Lorraine. Ces petits gâteaux appelés « Visitandines » étaient fabriqués soit pour pallier la proscription de consommation de viande dans les couvents, soit pour ne pas laisser perdre les blancs des œufs dont elles utilisaient le jaune comme liant pour leur peinture.
- La plupart des pâtisseries aux amandes connurent une éclipse après la Renaissance (le cyanure sentant l’amande amère, on se méfia pendant des siècles de tout ce qui était à base d’amande).
- Vers 1890, le pâtissier Lasne remit les visitandines au goût du jour. Comme son magasin était tout près de la Bourse, sa clientèle se composait en grande partie de financiers désireux d’avaler sur le pouce un petit gâteau qui ne salisse pas les doigts. Lasne eut aussi l’idée de changer la forme ovale de la pâtisserie originelle pour évoquer celle d’un… lingot d’or. Le financier était né !
- L’origine d’une copie des Visitandines par les pâtissiers suisses mais en forme de lingot pour ne pas contrefaire les visitandines est aussi évoquée.
Étapes
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1
Fait
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Réalisation du beurre noisette :Cuire le beurre noisette et stopper la cuisson dans une casserole d'eau froide. |
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2
Fait
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Mélanger à la feuille au batteur mélangeur. |
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3
Fait
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Ajouter le beurre noisette. |
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4
Fait
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Mettre l'appareil au frais et cuire au fur et à mesure des besoins boutique ou dresser directement à la poche douille de 8mm dans les moule silicones ou les moules téfal préalablement beurrés. |
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5
Fait
14mn
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Cuire à 180°c. couleur blonde. 14mn environ. |
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6
Fait
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Autre technique de réalisation :Afin de rendre le produit plus léger, il est possible de refroidir la recette au frais pour la redescendre à 4°c et ensuite monter le tout au batteur mélangeur. |
2 Commentaires Masquer Les Commentaires
Bonjour,
quel est l’intérêt d’utiliser du sucre glace plutôt que semoule dans la recette du financier ?
merci par avance,
Bonjour Denis, Cela permet une fonte plus rapide dans la recette. si la recette est faite à l’avance, il est possible en effet d’utiliser du sucre semoule. Certaines entreprise réalisent l’appareil à l’avance et cuisent à la demande pour obtenir des produits frais en permanence.