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Les palets de(s) Dames

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Recette du fours sec.
150g Beurre pommade
190g Sucre glace
150g Oeufs
240g Farine courante
20g Rhum
5g Sucre vanillé
Masse de pâte obtenue:
755g Poids:
Nappage:
150g Nappage blond
Glaçage:
150g Nappage blond
350g Sucre glace
52g Blancs d'oeuf
10g Jus de citron jaune
Poids tôtal avant cuisson:
1447g Poids:

Information nutritionnelle

22g
Pour un four sec:
79
Kcal
10
IG
1g
Protéines
2g
Lipides
13g
Glucides

Les palets de(s) Dames

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Pôle 1 : Tour, petits fours secs et moelleux gâteaux de voyage
Pays d'origine de la recette:
  • 32mn
  • Serves 60
  • Facile

Ingrédients

  • Recette du fours sec.

  • Masse de pâte obtenue:

  • Nappage:

  • Glaçage:

  • Poids tôtal avant cuisson:

Les Directions

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Le palet de dame est un four  sec rond.

Il peut être recouvert d’une confiture d’abricot puis d’un glaçage constitué de sucre glace, de blanc d’œuf et de rhum.

Ce four sec est originaire de la Flandre.

 

Étapes

1
Fait
7mn

Réalisation de la masse four sec:

Beurrer 2 plaques de cuisson propres, fariner, taper pour retirer l’excédent de farine.

2
Fait

Mettre le beurre en pommade.

3
Fait

Tamiser le sucre glace.
Crémer ensemble le beurre, le sucre glace et le sucre vanillé.

4
Fait

Briser les œufs au fouet.
Ajouter les œufs tempérés progressivement.

5
Fait

Tamiser la farine.
Incorporer la farine à la spatule sans trop corser l’appareil.

6
Fait
1h

Laisser reposer l’appareil à température ambiante environ 1h.

7
Fait
5mn

Dresser sur 2 plaques beurrées et farinées, des petits choux (de 2.5 cm. de diamètre) à la poche munie d’une douille unie N°6 (environ 30 par plaque).
Taper les plaques fortement pour bien étaler l’appareil.

8
Fait
15mn

Cuire à 210°C sans buée jusqu’à une coloration blonde sur le contour (environ 15mn).
Décoller les palets aussitôt sortis du four.

9
Fait
5mn

Realisation du glaçage:

Tamiser le sucre glace, ajouter le blanc, le jus de citron et fouetter au bain marie pour attendre 50°c.
Ajouter le rhum.

10
Fait

Napper les fours secs avec la nappage blond.
Glacer les fours sec, et Fixer au four 2 mn à 250°c.

Tendances Food

Enseignant pâtissier. (LEFEBVRE Laurent) Développeur de ce site web.

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