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Dôme guimauve aux fruits (aux blancs).

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Ingrédients

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Guimauve :
15g Gélatine feuille
160g Purée de framboise
60g Blancs d'oeuf
120g Eau
410g Sucre semoule
45g Sirop de glucose
150g Sucre glace
Socle sablé Strusel :
125g Farine courante
95g Beurre
1g Sel-fin
55g Sucre glace
3g Levure Chimique
Glacage :
300g Pâte à glacer brune

Dôme guimauve aux fruits (aux blancs).

Caractéristiques:
    Pays d'origine de la recette:
    • Serves 20
    • Moyen

    Ingrédients

    • Guimauve :

    • 15g Gélatine feuille
    • 160g Purée de framboise
    • 60g Blancs d'oeuf
    • 120g Eau
    • 410g Sucre semoule
    • 45g Sirop de glucose
    • 150g Sucre glace

    • Socle sablé Strusel :

    • 125g Farine courante
    • 95g Beurre
    • 1g Sel-fin
    • 55g Sucre glace
    • 3g Levure Chimique

    • Glacage :

    • 300g Pâte à glacer brune

    Les Directions

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    Étapes

    1
    Fait
    20mn

    Masse guimauve :

    Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
    Faire bouillir la purée de fruits de fuit.
    2
    Fait

    Dans une casserole, rassembler l'eau, le sucre et le glucose, puis porter le tout à une température de 125 °C.
    Hors du feu, ajouter ensuite la purée de fruits de la passion bouillante, mélanger et ajouter la gélatine trempée et essorée.
    Le mélange total doit être à plus de 80°c pour bien cuire les blancs dans prochaine étape.
    Pendant ce temps, monter les blancs afin qu'ils commencent à devenir mousseux.
    Verser ensuite le sirop dessus en petits filets et battre vivement jusqu'à ce que le mélange soit tempéré et dense.
    Attention, si la guimauve obtenue est trop froide, il sera impossible de la dresser correctement dans les empreintes.

    3
    Fait

    Graisser les empreintes à bombe
    Dresser à la poche
    Déposer le sablé et laisser refroidir 1h à température ambiante.
    4
    Fait

    Socle sablé Strusel :

    Sabler le beurre et le sucre, le sel, la farine et la levure chimique.
    Fraser.
    Abaisser à 1,5mm entre deux règles à fondant et deux feuilles de papier sulfurisé.
    Mettre au frais.
    Détailler et poser sur tapis de cuisson ajouré..
    Cuire à 180°c.
    Refroidir et chablonner à la pâte à glacer sur l'un des cotés.
    5
    Fait
    10mn

    Montage :

    Dès que la guimauve est dressée, coller le disque de sablé et laisser prendre 1h à l'air libre.
    Démouler.
    Piquer avec un pique à brochette.
    Plonger dans la pâte à glacer qui doit à être à 45°c
    Tapoter pour retirer l'excédent de pâte à glacer.
    Déposer sur tapis de cuisson.
    Retirer le pique en le tournant.
    Laisser figer.

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    Cake citron insert ganache citron.
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