Name: Tartelette noisette lactée passion
Yield: 6
Cuisine: France
Ingredients: Beurre pommade: 150g; Farine courante: 240g; Sucre glace: 100g; Poudre de noisette: 30g; Sel-fin: 2g; Oeufs: 50g; Cacao poudre: 10g; Beurre pommade: 105g; Sucre glace: 52g; Noix de coco rapée: 67g; Poudre de noisette: 67g; Oeufs: 105g; Confiture de lait: 25g; Malibu: 20g; Eau: 50g; Sucre semoule: 50G; Gélatine feuille: 2g; Lait écrémé: 80g; Chocolat de couverture lactée: 120g; Crème liquide 35%: 170g; Eau: 140g; Sucre semoule: 220g; Glucose: 46g; Crème liquide 35%: 140g; Chocolat de couverture lactée: 200g; Gélatine feuille: 12g; Purée de fruit de la passion: 53g; Lait demi-écrémé: 17g; Sucre semoule: 23g; Jaunes d'oeufs: 33g

Ingrédients

Pâte sucrée cacao :

150g Beurre pommade

240g Farine courante

100g Sucre glace

30g Poudre de noisette

2g Sel-fin

50g Oeufs

10g Cacao poudre

Crème de noisettes :

105g Beurre pommade

52g Sucre glace

67g Noix de coco rapée

67g Poudre de noisette

105g Oeufs

imbibation après cuisson :

25g Confiture de lait

20g Malibu

50g Eau

50G Sucre semoule

Ganache montée lactée :

2g Gélatine feuille

80g Lait écrémé

120g Chocolat de couverture lactée

170g Crème liquide 35%

Glaçage lactée :

140g Eau

220g Sucre semoule

46g Glucose

140g Crème liquide 35%

200g Chocolat de couverture lactée

12g Gélatine feuille

Insert crème brulée passion :

53g Purée de fruit de la passion

17g Lait demi-écrémé

23g Sucre semoule

33g Jaunes d'oeufs

100g Crème liquide 35%

Socle base chocolat :

150g Chocolat de couverture lactée

Présentation :

Étapes de réalisation

1 Fait 10mn	Préparation de l'insert passion : Blanchir le sucre avec les jaunes. Ajouter le lait chaud. Ajouter la crème froide, la purée de fuit de la passion. Mixer sans incorporer d’air. Couler en chinoisant dans un silpat diamètre inférieur à la tarte ou aux tartelettes individuelles. Cuire à 80°c four ventilé durant 1heure. Refroidir et congeler en cellule à-18°C. Décoller au insérer dans le dôme de mousse lors du montage de la sphère de ganache montée.
2 Fait 15mn	Réalisation de la pâte sablée cacao : Sabler la farine, le sel, le sucre glace, la poudre de noisette précédemment broyée au robot coupe pour la transformer en pâte de noisettes , le cacao et le beurre. Ajouter l' œufs et farser 1mn. Filmer et réserver au frais 30mn. Beurrer les cercle et foncer (2mm pour les tartelettes et 3mm pour les grandes tartes).
3 Fait 8mn	Réalisation de la crème noisettes : Blanchir le beurre, le sucre glace. Broyer la poudre de noisette pour la transformer en pâte ce noisettes. Ajouter la pâte de noisettes et et enfin les œufs. Dresser cette crème à l'aide d'une douille de 10mm le fond des tartelettes. Cuire 15mn à 160°c. A la sortir du four, déposer une feuille de papier sulfurisée et compresser avec une plaque pour obtenir une tartelette ou une tarte parfaitement lisse.
4 Fait 5mn	Imbibation : Faire bouillir l'eau et le sucre Ajouter la confiture de lait et ajouter le Malibu. Décercler les tartelettes. Passer à la micro râpe. Imbiber le dessus et lustrer les cotés. Réserver au frais.
5 Fait 15mn	Réalisation de la ganache montée : Monter la crème souple et réserver au frais : Hydrater la gélatine. Faire chauffer le lait et ajouter la gélatine hors du feu. Ajouter le tout au chocolat fondu. Amener cette ganache à 40°c. Ajouter la crème fouettée délicatement. Dresser dans les demi-sphères et insérer l'insert passion. Passer en cellule 1h30.
6 Fait 10mn	Réalisation du glaçage : (à réaliser de préference la veille). Hydrater pendant 10 minutes la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la crème liquide. Dans une casserole, amener le mélange eau, sucre et glucose jusqu'à 103°. Ajouter la crème chaude puis la gélatine. Bien mélanger. Verser sur le chocolat et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en évitant de faire des bulles pendant quelques minutes. Quand le glaçage atteint 35/38°, sortez les dôme de mousses lactée coco, démouler les petits dômes, les installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage. Placer les dômes sur les tartelettes.
7 Fait	Réalisation des socles en chocolat : Mettre le couverture à point. Couler une fine plaque de chocolat. Laisser cristalliser légèrement. Détailler les disques de taille légèrement supérieure à celle de la tartelette. Laisser cristalliser, décoller et réserver.
8 Fait	Montage du petit gâteau : Disposer un disque de chocolat retourné pour que la face lisse et brillante soit sur le dessus. Retourner la tartelette froide de poudrer de cacao. Poser sur le disque. Glacer dômes chocolats passion en les trempant à l'aide d'un pique. Laisser égoutter sur grille 3mn. Disposer le dôme glacé sur la tartelette. Retirer le pique en tournant celui-ci. Décorer avec une noisette caramélisée ou un décors bouton en chocolat.

2 Commentaires Masquer Les Commentaires

Très belle création! Originale, attractive, délicieuse, pertinence des ingrédients, bel équilibre des saveurs et des textures (noisette, caramel, coco, passion, chocolat). Une pâtisserie raffinée et luxueuse. Aussi belle à l’extérieur qu’à l’intérieur! Merci. Petite suggestion: pourquoi ne pas proposer le disque en chocolat bien noir ?

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Merci de ces lignes. Bien cordialement.

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Ingrédients

Tartelette noisette lactée passion

Ingrédients

Pâte sucrée cacao :

Crème de noisettes :

imbibation après cuisson :

Ganache montée lactée :

Glaçage lactée :

Insert crème brulée passion :

Socle base chocolat :

Présentation :

Étapes de réalisation

Préparation de l'insert passion :

Réalisation de la pâte sablée cacao :

Réalisation de la crème noisettes :

Imbibation :

Réalisation de la ganache montée :

Réalisation du glaçage : (à réaliser de préference la veille).

Réalisation des socles en chocolat :

Montage du petit gâteau :

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