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Tartelette noisette lactée passion

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Pâte sucrée cacao :
150g Beurre pommade
240g Farine courante
100g Sucre glace
30g Poudre de noisette
2g Sel-fin
50g Oeufs
10g Cacao poudre
Crème de noisettes :
105g Beurre pommade
52g Sucre glace
67g Noix de coco rapée
67g Poudre de noisette
105g Oeufs
imbibation après cuisson :
25g Confiture de lait
20g Malibu
50g Eau
50G Sucre semoule
Ganache montée lactée :
2g Gélatine feuille
80g Lait écrémé
120g Chocolat de couverture lactée
170g Crème liquide 35%
Glaçage lactée :
140g Eau
220g Sucre semoule
46g Glucose
140g Crème liquide 35%
200g Chocolat de couverture lactée
12g Gélatine feuille
Insert crème brulée passion :
53g Purée de fruit de la passion
17g Lait demi-écrémé
23g Sucre semoule
33g Jaunes d'oeufs
100g Crème liquide 35%
Socle base chocolat :
150g Chocolat de couverture lactée

Tartelette noisette lactée passion

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Pôle 1 : Tour, petits fours secs et moelleux gâteaux de voyage
Pays d'origine de la recette:
  • 2h 43 mn
  • Serves 6
  • Moyen

Ingrédients

  • Pâte sucrée cacao :

  • Crème de noisettes :

  • imbibation après cuisson :

  • Ganache montée lactée :

  • Glaçage lactée :

  • Insert crème brulée passion :

  • Socle base chocolat :

Les Directions

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Étapes

1
Fait
10mn

Préparation de l'insert passion :

Blanchir le sucre avec les jaunes.
Ajouter le lait chaud.
Ajouter la crème froide, la purée de fuit de la passion.
Mixer sans incorporer d’air.
Couler en chinoisant dans un silpat diamètre inférieur à la tarte ou aux tartelettes individuelles.
Cuire à 80°c four ventilé durant 1heure.
Refroidir et congeler en cellule à-18°C.
Décoller au insérer dans le dôme de mousse lors du montage de la sphère de ganache montée.

2
Fait
15mn

Réalisation de la pâte sablée cacao :

Sabler la farine, le sel, le sucre glace, la poudre de noisette précédemment broyée au robot coupe pour la transformer en pâte de noisettes , le cacao et le beurre.
Ajouter l' œufs et farser 1mn.
Filmer et réserver au frais 30mn.
Beurrer les cercle et foncer (2mm pour les tartelettes et 3mm pour les grandes tartes).

3
Fait
8mn

Réalisation de la crème noisettes :

Blanchir le beurre, le sucre glace.
Broyer la poudre de noisette pour la transformer en pâte ce noisettes.
Ajouter la pâte de noisettes et et enfin les œufs.
Dresser cette crème à l'aide d'une douille de 10mm le fond des tartelettes.
Cuire 15mn à 160°c.
A la sortir du four, déposer une feuille de papier sulfurisée et compresser avec une plaque pour obtenir une tartelette ou une tarte parfaitement lisse.

4
Fait
5mn

Imbibation :

Faire bouillir l'eau et le sucre
Ajouter la confiture de lait et ajouter le Malibu.
Décercler les tartelettes.
Passer à la micro râpe.
Imbiber le dessus et lustrer les cotés.
Réserver au frais.

5
Fait
15mn

Réalisation de la ganache montée :

Monter la crème souple et réserver au frais :
Hydrater la gélatine.
Faire chauffer le lait et ajouter la gélatine hors du feu.
Ajouter le tout au chocolat fondu.
Amener cette ganache à 40°c.
Ajouter la crème fouettée délicatement.
Dresser dans les demi-sphères et insérer l'insert passion.
Passer en cellule 1h30.

6
Fait
10mn

Réalisation du glaçage : (à réaliser de préference la veille).

Hydrater pendant 10 minutes la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer la crème liquide.
Dans une casserole, amener le mélange eau, sucre et glucose jusqu'à 103°.
Ajouter la crème chaude puis la gélatine. Bien mélanger.
Verser sur le chocolat et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en évitant de faire des bulles pendant quelques minutes.
Quand le glaçage atteint 35/38°, sortez les dôme de mousses lactée coco, démouler les petits dômes, les installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.
Placer les dômes sur les tartelettes.

7
Fait

Réalisation des socles en chocolat :

Mettre le couverture à point.
Couler une fine plaque de chocolat.
Laisser cristalliser légèrement.
Détailler les disques de taille légèrement supérieure à celle de la tartelette.
Laisser cristalliser, décoller et réserver.

8
Fait

Montage du petit gâteau :

Disposer un disque de chocolat retourné pour que la face lisse et brillante soit sur le dessus.
Retourner la tartelette froide de poudrer de cacao.
Poser sur le disque.
Glacer dômes chocolats passion en les trempant à l'aide d'un pique.
Laisser égoutter sur grille 3mn.
Disposer le dôme glacé sur la tartelette.
Retirer le pique en tournant celui-ci.
Décorer avec une noisette caramélisée ou un décors bouton en chocolat.

Tendances Food

Enseignant pâtissier. (LEFEBVRE Laurent) Développeur de ce site web.

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2 Commentaires Masquer Les Commentaires

Très belle création! Originale, attractive, délicieuse, pertinence des ingrédients, bel équilibre des saveurs et des textures (noisette, caramel, coco, passion, chocolat). Une pâtisserie raffinée et luxueuse. Aussi belle à l’extérieur qu’à l’intérieur! Merci. Petite suggestion: pourquoi ne pas proposer le disque en chocolat bien noir ?

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