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Crémeux

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Dose pour un insert d'entremets de 10 personnes.
250g Purée de framboise
75g Jaunes d'oeufs
90g Oeufs
50g Sucre semoule
Ajout de la masse gélatine
7,5g Gélatine feuille
Corps gras
100g Beurre

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Crémeux

Pays d'origine de la recette:
  • 7
  • Serves 1
  • Moyen

Ingrédients

  • Dose pour un insert d'entremets de 10 personnes.

  • Ajout de la masse gélatine

  • Corps gras

Les Directions

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Le crémeux est une recette de pâtisserie de base sans poudre de crème, c’est une sorte d’œuf crémeux, crémeux, pris avec de la gélatine avec un ajout de beurre en fin de préparation, et qui s’épaissit en refroidissant. Elle est très utilisée pour garnir les tartes ou pour les intégrer dans des inserts à dessert, cette crème est généralement « coulée » dans un moule en silicone. Ils peuvent être réalisés à partir de purée de fruits ou de crème aromatisée aux différents parfums, pistache, chocolat, praliné, vanille, café, etc.

Recette au chocolat :

  • 60 g de jaunes d’œufs.
  • 90 g d’œufs. 30 g de sucre.
  • 150 g de crème fouettée (30% de matière grasse minimum).
  • 150 g de lait entier.
  • 4g de gélatine.
  • 120 g de chocolat noir.
  • 30g de beurre.

Recette de praliné :

  • 60 g de jaunes d’œufs.
  • 90 g d’œufs.
  • 15 g de sucre.
  • 150 g de crème fouettée (30% de matière grasse minimum).
  • 150 g de lait entier.
  • 6g de gélatine.
  • 90 g de praliné.
  • 50g de beurre.

Recette de pistache :

  • 60 g de jaunes d’œufs.
  • 90 g d’œufs.
  • 40 g de sucre.
  • 150 g de crème fouettée (30% de matière grasse minimum).
  • 150 g de lait entier.
  • 6g de gélatine.
  • 50 g de pâte de pistache.
  • 50g de beurre.

Recette de café :

  • 60 g de jaunes d’œufs.
  • 90 g d’œufs.
  • 40 g de sucre.
  • 150 g de crème fouettée (30% de matière grasse minimum).
  • 150 g de lait entier.
  • 6g de gélatine.
  • 15 g d’extrait de café.
  • 50g de beurre.

 

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Étapes

1
Fait

Prépartion des ingrédients

2
Fait

Préparation de la purée ou du mélange crémeux (lait / crème) en fonction de la recette.

Pour un crémeux aux fruits, faire bouillir la purée de fruits.
Si vous réalisez un crémeux au chocolat, à la pistache, au praliné, au café ou à la vanille, etc.
Faire bouillir la crème et le lait.

3
Fait

Prépartion de l'émusion oeufs, jaunes et sucre.

Mélanger les jaunes et les œufs.
Ajouter les sucre et mélanger sans tarder pour ne pas brûler les jaunes au contact du sucre.
Blanchir le tout.

4
Fait

Cuisson du crémeux.

Verser le mélange sur la purée de fruits ou sur la crème et le lait en fonction de la recette.
Fouetter et cuire 3 mn pour une parfaite pasteurisation.
Retirer du gaz.

5
Fait

Ajoute de la masse gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de d'eau froide, feuille par feuille. (cette étape doit être réalisée 10 mn avant l’essorage de celle-ci).
Essorer la masse gélatine et incorporer la dans la casserole.
Fouetter.

6
Fait

Ajout du corps gras.

Ajouter le beurre froid en petits morceaux, fouetter et mixer le tout pour lisser le crémeux.
La quantité varie en fonction de la recette.
Si la recette contient de la crème, la quantité de beurre est réduite.

7
Fait

Coulage de l'insert

Couler dans le moule silicone et congeler immédiatement.
Si vous réalisez un entremets de 20 cm, l'insert doit faire 18 cm de diamètre. (toujours 2 cm de moins).
Note importante si cet insert fait parti du montage d'un entremets.
Il faudra commencer par réaliser l'insert car le temps de prise en cellule de refroidissement est de 60 à 90 mn en fonction de la puissance de celle-ci.
Cet insert refroidi à 4°c peut être utilisé pour garnir des petits gâteux, des éclairs, des fonds de tartelettes. Il faudra dans ce cas le travailler délicatement à la Maryse pour ne pas casser sa texture.

Laurent LEFEBVRE (enseignant pâtissier)

Enseignant pâtissier au lycée GEORGES BAPTISTE CANTELEU. Développeur de ce site web.

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Insert crème brulée
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Cake menthe et citron
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