Ingrédients
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Pâte feuilletée
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500g Farine type 55
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100g Crème liquide
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160g Eau
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10g Sel-fin
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10g Sucre semoule
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250g Beurre sec de tourage
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Crème d'amande
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100g Beurre
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100g Sucre semoule
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100g Oeufs
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100g Poudre d'amande
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10g Poudre à crème
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Glace royale
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30g Blancs d'oeuf
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210g Sucre glace
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3 gouttes
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Finition
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70g Amande effilée
Présentation :
À savoir – Petit encadré historique :
Les “jésuites” étaient souvent servis dans les maisons bourgeoises au XIXe siècle, mais leur origine remonte aux pâtisseries religieuses d’Ancien Régime, notamment dans les couvents et abbayes où l’on maîtrisait déjà les secrets du feuilletage et de la frangipane. Le nom viendrait de la forme triangulaire du chapeau des jésuites.
Pâtisserie traditionnelle en forme de triangle, hommage aux jésuites, avec deux abaisses de pâte feuilletée soudées à l’eau, garnies d’une crème d’amandes et recouvertes d’une glaçure royale brillante.
Commande du sujet :
Réaliser 10 part de jésuites.
Réaliser une pâte feuilletée à partir de 500g de farine.
Réaliser une crème d’amande à partir de 100 grammes de beurre.
Étapes de réalisation
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1
Fait
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Réalisation de la pâte feuilletée supérieureRéalisation de la détrempe Dans la cuve du robot-coupe, versez d'abord les éléments liquides : l'eau froide et la crème liquide. Repos de la détrempe : Rassemblez la pâte, formez une boule et incisez-la légèrement en croix pour faciliter son relâchement. Préparation du beurre de tourage : Sortez le beurre de tourage du tourage du réfrigérateur 10 minutes d'avance pour qu'il souple, mais pas trop mou. Donner deux tours simples : Abaissez la pâte en rectangle et effectue un tour simple (pliage en trois). Effectuer un quart de tour, et donner le second tour simple. Repos 45 minutes Donner deux autre tours. Repos 45 minutes Donner le 5ème et dernier tour. Repos 45 mn |
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2
Fait
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Réalisation de la crème d'amandeCrémer le beurre + sucre à la feuille au batteur mélangeur→ incorporer poudre d’amandes → œufs → poudre à crème. |
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3
Fait
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Réalisation de la glace royaleMélanger à la feuille au batteur pour obtenir une texture lisse, ajouter le jus de citron à la fin. |
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4
Fait
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Réalisation de des jésuitesRéaliser une abaisse de 36 cm de large sur une épaisseur de 2.5mm. Elle doit faire au minimum 55 cm de long. Sur la première bande, faire des repères au couteau pour localiser les dix futurs triangles. Pocher la crème d’amandes dans les zones marquées. Humidifier à l’eau autour de chaque pochage. Poser la deuxième bande, appuyer légèrement à la main pour former les empreintes. Bien repérer les futures découpes. Mettre en cellule pendant 15 minutes. Retourner l’ensemble pour avoir la surface lisse sur le dessus. Détailler les triangles. Glacer à la royale. Découper l'extrémité des triangles pour former la forme des chapeaux. parsemer d’amandes effilées, puis éventuellement filer légèrement de glace royale. |
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5
Fait
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Cuisson45 minutes au four ventilé 180°c. |
