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Bûche streusel pistache compotée de framboise

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Biscuit viennois
210g Poudre d'amande
210g Sucre semoule
100g Jaunes d'oeufs
180g Oeufs
380g Blancs d'oeuf
135g Sucre semoule
16 gouttes Colorant vert
172 g Farine type 55
300g Pistache mondée
Masse obtenue
1587g Poids:
Compotée de framboises
11g Gélatine en poudre 200 Bloom
66g Eau
40g Eau
175g Sucre semoule
155g Purée de framboise
90g Purée de citron vert
850g Framboise Mecker surgelée DGF
Masse obtenue
1387g Poids:
Streusel reconstitué à la pistache
210g Pistache mondée
210g Beurre
210g Sucre cassonnade
210g Farine type 55
390g Chocolat blanc le Louis 35%
Masse obtenue
1230g Poids:
Crème légère à la pistache
8.5g Gélatine en poudre 200 Bloom
51g Eau
800g Lait entier
160g Jaunes d'oeufs
185g Sucre semoule
65g Poudre à crème
110g Pâte de pistache
710g Crème liquide 35%
masse obtenue
2089.5g Poids:
Finition
300g Chocolat de couverture GUAYA 64%
Masse bûche obtenue
6593.5g Poids:

Information nutritionnelle

219 g
Pour une portion de :
620.8
Kcal
1.74
Indice glycémique
111.24
Protéines
34.4
Lipides
62.27
Glucides

Bûche streusel pistache compotée de framboise

Caractéristiques:
  • Délice & Création
Pays d'origine de la recette:

Pour deux gouttières de 50 cm diamètre 8.
(4 bûches de 25 cm) ou
(6 bûches de 16 cm)

Allergènes :

Amandes (poudre d'amandes)
Oeufs (jaunes d'œuf, œufs entiers, blancs d'œuf)
Pistaches (pistaches décortiquées)
Lait (lait entier, crème stérilisée UHT 35%, chocolat blanc 35%)
Gluten (farine courante)
Soja (potentiellement dans le chocolat blanc, selon la marque utilisée, car le chocolat blanc peut contenir de la lécithine de soja)

  • Serves 2
  • Moyen

Ingrédients

  • Biscuit viennois

  • Masse obtenue

  • Compotée de framboises

  • Masse obtenue

  • Streusel reconstitué à la pistache

  • Masse obtenue

  • Crème légère à la pistache

  • masse obtenue

  • Finition

  • Masse bûche obtenue

Les Directions

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L’ACADÉMIE DES EXPERTS

Une recette de Romuald Meunier – Chef Pâtissier

Étapes

1
Fait

Biscuit viennois

Au batteur, au fouet, blanchir la poudre d'amandes, le sucre (1), les jaunes et les œufs.
Au batteur, au fouet, monter les blancs avec le sucre (2).
Colorer.
Mélanger délicatement les blancs montés à l'appareil blanchi.
Finir en ajoutant la farine préalablement tamisée.
Étaler sur deux toiles de cuisson siliconées à rebords.
Parsemer de brisures de pistaches décortiquées.
Cuire au four à 180°C, environ 12 minutes.

2
Fait

Compotée de framboises

Faire tremper la gélatine dans l'eau (1) froide.
Dans une casserole, faire cuire à 120°C l'eau (2) et le sucre.
Ajouter la purée de framboise.
Ajouter la gélatine hydratée.
Sur une plaque de cuisson, verser les framboises encore surgelées.
Verser la préparation obtenue.
Couler dans 2 gouttières à insert.

3
Fait

Streusel reconsitué à la pistache

Au robot-coupe, mixer les pistaches.
Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre, les pistaches hachées, la cassonade et la farine jusqu'à obtention d'une pâte.
Parsemer sur une plaque de cuisson.
Faire cuire à l'étuve à 150°C, environ 25 minutes.
Au batteur, à la feuille, mélanger le streusel chaud avec le chocolat blanc jusqu'à ce que le mélange soit liquide.
Laisser cristalliser.
Détailler aux dimensions des gouttières.

4
Fait

Crème légère à la pistache

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faire bouillir le lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter la poudre à crème.
Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis.
Porter à ébullition et maintenir environ 1 minute 30.
Ajouter la gélatine hydratée et la pâte de pistache.
Faire refroidir rapidement à 24°C.
Finir en incorporant délicatement la crème (2) fouettée mousseuse.

5
Fait

Montage et finition

Chemiser les gouttières à bûche de biscuit viennois.
Dresser la moitié de la crème légère à la pistache sur le biscuit.
Descendre l'insert framboise gelé.
Finir de garnir avec la crème légère restante.
Fermer la bûche avec une bande de biscuit et le croustillant.
Surgeler.
Démouler.
Coller les embouts de bûches.
Décorer.

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