Ingrédients
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Madeleines:
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90 g Beurre noisette
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125 g Oeufs
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100 g Sucre semoule
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110 g Farine type 55
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4 g Levure Chimique
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Mousse au chocolat:
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100 g Jaunes d'oeufs
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150 g Sirop 60°B
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250 g Chocolat de couverture noir
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250 g Crème liquide 35%
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150 g Framboise
Présentation :
Étapes de réalisation
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1
Fait
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PÂTE À MADELEINES : Réaliser un beurre noisette. |
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2
Fait
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Dans un cul de poule, blanchir les oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet. Ajouter la farine et la levure en la tamisant au-dessus du mélange. Mélanger le tout. |
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3
Fait
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Ajouter le beurre noisette et mélanger à nouveau jusqu'à obtenir une pâte à madeleine lisse et homogène. Garnir votre poche à douille (douille unie 10). Laisser la pâte reposer au froid pendant au moins 3 heures. |
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4
Fait
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Préchauffer le four à 250°C. Beurrer sans excès le moule à madeleines. |
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5
Fait
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Dresser les madeleines. Enfourner à 250°C pour environ 8 minutes de cuisson. |
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6
Fait
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Placer sur un carton or, un cercle à entremet de 22 cm et disposer tout autour les madeleines, environs une douzaine. Aplatir quelques madeleines dans le fond du cercle (il ne faut presque plus voir le carton or dessous). Réserver. |
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7
Fait
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MOUSSE AU CHOCOLAT : Peser et monter la crème souple. Réserver sur le plan de travail. |
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8
Fait
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Faire fondre le chocolat à 45°C au bain-marie. |
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9
Fait
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En parallèle préparer le sirop : Verser l’eau puis le sucre dans la casserole. Mettre le thermomètre à sonde dans la casserole et régler sur 117°C. Faire d'abord chauffer à feu doux pour faire fondre le sucre. Puis chauffer à feu vif. |
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10
Fait
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Pendant ce temps, clarifier les jaunes |
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11
Fait
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Une fois que le sirop atteint les 117°C, Mettre le batteur à la vitesse maximum |
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12
Fait
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Rassembler tous les ingrédients pour réaliser la mousse. Incorporer le chocolat fondu (45°C) |
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13
Fait
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De la même manière, incorporer la crème montée |
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14
Fait
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Verser la mousse dans une poche et garnir le cercle à entremet d'une couche épaisse de mousse. |
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15
Fait
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Mettre la Charlotte au froid négatif 30 minutes pour figer la mousse. |
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16
Fait
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Conserver la Charlotte au froid positif ( +4°C) avant la dégustation. |
