Les fruits secs (faible en lipides)

1. Raisin sec (Vitis vinifera - Famille des Vitacées)

Origine

Cultivé depuis l’Antiquité en Méditerranée. Les raisins secs sont produits en Iran, Turquie, Grèce, Californie, Chili et Afrique du Sud.

Botanique & Transformation

Issu de variétés de raisins à peau fine et riches en sucre, séchés au soleil ou au four à basse température. Les plus connus sont :

• Sultanines (blonds, sans pépins)

• Corinthes (petits, noirs, très parfumés)

• Malaga (plus gros, avec pépins, riches et caramélisés)

Usages en pâtisserie et chocolaterie

• En inclusion dans les pains aux fruits, kouglof, brioches, cakes

• Macérés dans l’alcool (rhum, armagnac) pour ganaches, bonbons chocolatés ou entremets

• En pâte de fruits, en fruits déguisés

• Très apprécié en association avec le rhum, le caramel, la pomme

Composition nutritionnelle (pour 100 g)

• Glucides : 70 à 80 % (dont 60 % de sucres rapides)

• Protéines : 3 g

• Fibres : 4 g

• Minéraux : fer, potassium, magnésium

• Riche en antioxydants (tanins, resvératrol)

Particularités techniques

• Peut être légèrement farinée avec du sucre ou de l’huile pour éviter qu’elle ne colle

• À réhydrater si nécessaire (eau, alcool, jus)

• Attention au sucre résiduel dans les ganaches

2. Figue séchée (Ficus carica - Famille des Moracées)

Origine

Originaire du Proche-Orient, très utilisée dans la tradition pâtissière méditerranéenne. Séchée principalement en Turquie et en Espagne.

Botanique & Transformation

La figue est séchée naturellement au soleil ou en tunnel de séchage. Sa chair devient fondante, caramélisée, avec une peau souple et des graines croquantes.

Usages

• En ganaches infusées à la figue (infusion dans crème ou alcool)

• Hachée en inclusion dans cakes, barres chocolatées, bonbons

• Associée avec la noix, l’orange, le chocolat noir, le porto ou le vinaigre balsamique

Valeur nutritionnelle

• Glucides : 60–65 %

• Fibres : 10 % (très laxative)

• Calcium, potassium, magnésium

• Richesse en polyphénols (antioxydants naturels)

Techniques

• Peut se réhydrater dans de l’eau chaude ou de l’alcool

• Peut contenir des grains croquants → à filtrer si infusée

• Se marie bien avec des textures moelleuses ou du caramel

3. Datte (Phoenix dactylifera - Famille des Arécacées)

Origine

Cultivée depuis plus de 4000 ans au Moyen-Orient. Les plus connues sont :

• Medjool (grosse, très moelleuse)

• Deglet Nour (plus fine, sucrée, originaire d’Algérie, Tunisie)

Botanique & Séchage

La datte est un fruit du palmier-dattier. Elle est cueillie à maturité avancée puis parfois séchée pour la conservation. Elle contient un noyau central non comestible.

Utilisation

• Pâte de datte sucrée et collante (pour insert, pâte à tartiner, ganache orientale)

• Hachée en inclusion dans des barres énergétiques, bonbons moelleux

• Se marie très bien avec les fruits secs oléagineux (amande, noix, pistache) et les épices (cannelle, gingembre)

Valeurs nutritionnelles

• Glucides : 75 %

• Très riche en potassium et magnésium

• Apport énergétique rapide

• Index glycémique modéré à élevé selon la variété

Particularités techniques

• Très sucrée → attention au dosage

• Nécessite d’être dénoyautée si utilisée brute

• Se conserve mieux au frais

4. Abricot sec (Prunus armeniaca - Famille des Rosacées)

Origine

Asie centrale. L’abricot est cultivé pour le séchage principalement en Turquie, Iran et France (Roussillon).

Transformation

L’abricot est coupé en deux, dénoyauté, et séché au soleil ou mécaniquement. On distingue les abricots :

• Blonds (souvent traités au soufre)

• Bruns (bio ou non traités)

Utilisation

• Haché en inclusion (barres chocolatées, cakes)

• Réhydraté, mixé en purée pour ganache fruitée, pâte de fruits, confiserie

• Se marie bien avec le chocolat blanc, le miel, la lavande

Composition

• Glucides : 60–65 %

• Riche en bêta-carotène (provitamine A), fer, potassium

• Très bonne source de fibres

Techniques

• Réhydratation rapide dans un sirop ou une infusion

• Goût acidulé : équilibre le gras du chocolat

• Attention au traitement au soufre (préférence pour le bio en confiserie)

5. Pruneau (Prunus domestica - Famille des Rosacées)

Origine

Le plus connu : pruneau d’Agen (IGP). Obtenu par séchage de la prune d’Ente, riche en sucre et peu acide.

Transformation

Séchage lent dans des fours à basse température. Peut être réhydraté à l’eau chaude pour obtenir un pruneau moelleux.

Utilisations

• Purée de pruneaux pour ganache, garniture, truffes fruitées

• Haché pour barres chocolatées, bonbons à la pruneau-vin rouge ou armagnac

• Associe bien avec les notes boisées (cèdre, épices, vieux rhum)

Composition

• Glucides : 60–65 %

• Fibres : 7 %

• Très riche en potassium, fer, sorbitol (effet laxatif naturel)

Techniques

• À réhydrater pour obtenir une texture fondante

• Très parfumé, à marier avec des arômes puissants

• Compatible avec le confisage à l’alcool

6. Banane séchée (Musa spp. - Famille des Musacées)

Origine

Originaire d’Asie du Sud-Est. Les bananes sont séchées naturellement ou mécaniquement, entières ou en rondelles.

Transformation

Les bananes sont épluchées, tranchées et séchées à 50–60 °C. Il existe deux formats : les chips (séchées et frites) ou les lamelles moelleuses.

Usages

• En inclusion dans barres chocolatées, tablettes

• En purée pour ganache, bonbon fondant

• S'accorde parfaitement avec chocolat noir, caramel, noix de coco

Composition

• Glucides : 70–75 %

• Riche en potassium, magnésium, vitamines B6

• Très énergétique et reminéralisante