0 0
Praliné croustillant noisette intense.

Partager sur votre réseau social:

Ou vous pouvez simplement copier et de partager cette url

Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Masse praliné noisette :
80g Beurre de cacao
200g Chocolat de couverture lactée
170g Chocolat de couverure ivoire
1000g Praliné noisette
150g Royaltine DGF ou feuilletine
Chablonnage :
50g Chocolat de couverture lactée
50g Beurre de cacao
Noisettes :
160 pièces Noisette entière mondée
70g Chocolat de couverture lactée
Trempage fourchette :
536g Chocolat de couverture lactée

Ajouter cette recette

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Praliné croustillant noisette intense.

Caractéristiques:
    Pays d'origine de la recette:

    Recette pour 160 bonbons de 20 sur 25 mm.
    (coulage en deux cadres de 20 sur 20 cm sur une épaisseur de 14mm).

    • Serves 160
    • Dur

    Ingrédients

    • Masse praliné noisette :

    • Chablonnage :

    • Noisettes :

    • Trempage fourchette :

    Les Directions

    Partager

    Nombre de visites 354 , Aujourd'hui 1

    Étapes

    1
    Fait
    20mn

    Masse praliné :

    Faire fondre le beurre de cacao au bain marie.
    Ajouter les deux chocolats et faire fondre le tout sans dépasser 45°c.
    Ajouter le praliné et porter la masse à 40°c.
    Ajouter la feuilletine et mélanger à la spatule.
    Tabler le tout jusqu’à 30°c.
    Couler dans les deux cadres sur feuille de papier sulfurisé et laisser figer en échelle une nuit à température ambiante.
    Il est possible de couler entre des barres à fondant, dans ce cas il faudra obtenir une surface de coulage de 800cm carré.

    2
    Fait
    10mn

    Chabonnage :

    Décercler les deux cadres et retourner.
    Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat.
    Tabler, et remonter à 30°c.
    Étaler une fine couche au pinceau et laisser cristalliser.

    3
    Fait
    5mn

    Coupe et poser de la noisette :

    Faire les repères coté charbonnage pour obtenir des rectangles de 20 sur 25mm soit 10 rangées sur 8. (80 bonbons par cadre).
    Découper à la roulette à pizza ou à la guitare.
    Filmer pour faciliter le retournement des bonbons.
    Torréfier les noisettes et refroidir avant l'utilisation.
    Faire un cornet de chocolat à point.
    Déposer de petites gouttes de chocolat 10 par 10 pour éviter que cela cristallise trop vite.
    Déposer les noisettes et laisser cristalliser.

    4
    Fait
    29,33 minutes

    Trempage glissé déposé :

    Mettre la couverture à point. Il vous en faut 536g pour les 160 bonbons.
    Prévoir 1kg pour faciliter la trempe.
    Plonger les bonbons un par un, tapoter, retirer l’excédent et glisser avec la fourchette à tremper 3 dents sur le tapis de cuisson.
    Laisser cristalliser.
    (Il faut 11 secondes par bonbon soit un temps de 29,33 minutes pour 160 pièces).

    Laurent LEFEBVRE (enseignant pâtissier)

    Enseignant pâtissier au lycée GEORGES BAPTISTE CANTELEU. Développeur de ce site web.

    Avis sur les recettes

    Il n'y a pas de commentaire sur cette recette encore, utilisez un formulaire ci-dessous pour écrire votre commentaire
    précédente
    Praliné maison
    prochaine
    Rochers pralinés
    précédente
    Praliné maison
    prochaine
    Rochers pralinés

    Un Commentaire Masquer Les Commentaires

    Ajouter Votre Commentaire