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CAP chocolatier (France)
Praliné croustillant noisette intense.

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Ingrédients

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	Masse praliné noisette :
	80g Beurre de cacao
	200g Chocolat de couverture lactée
	170g Chocolat de couverure ivoire
	1000g Praliné noisette
	150g Royaltine DGF ou feuilletine
	Chablonnage :
	50g Chocolat de couverture lactée
	50g Beurre de cacao
	Noisettes :
	160 pièces Noisette entière mondée
	70g Chocolat de couverture lactée
	Trempage fourchette :
	536g Chocolat de couverture lactée

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Praliné croustillant noisette intense.

Name: Praliné croustillant noisette intense.
Yield: 160
Cuisine: France
Ingredients: Beurre de cacao: 80g; Chocolat de couverture lactée: 200g; Chocolat de couverure ivoire: 170g; Praliné noisette: 1000g; Royaltine DGF: 150g; Chocolat de couverture lactée: 50g; Beurre de cacao: 50g; Noisette entière mondée: 160 pièces; Chocolat de couverture lactée: 70g; Chocolat de couverture lactée: 536g

Caractéristiques:

Pays d'origine de la recette:

France

Recette pour 160 bonbons de 20 sur 25 mm.
(coulage en deux cadres de 20 sur 20 cm sur une épaisseur de 14mm).

Serves 160
Dur

Ingrédients

Masse praliné noisette :
80g Beurre de cacao
200g Chocolat de couverture lactée
170g Chocolat de couverure ivoire
1000g Praliné noisette
150g Royaltine DGF
ou feuilletine
Chablonnage :
50g Chocolat de couverture lactée
50g Beurre de cacao
Noisettes :
160 pièces Noisette entière mondée
70g Chocolat de couverture lactée
Trempage fourchette :
536g Chocolat de couverture lactée

Les Directions

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Étapes

1 Fait 20mn	Masse praliné : Faire fondre le beurre de cacao au bain marie. Ajouter les deux chocolats et faire fondre le tout sans dépasser 45°c. Ajouter le praliné et porter la masse à 40°c. Ajouter la feuilletine et mélanger à la spatule. Tabler le tout jusqu’à 30°c. Couler dans les deux cadres sur feuille de papier sulfurisé et laisser figer en échelle une nuit à température ambiante. Il est possible de couler entre des barres à fondant, dans ce cas il faudra obtenir une surface de coulage de 800cm carré.
2 Fait 10mn	Chabonnage : Décercler les deux cadres et retourner. Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat. Tabler, et remonter à 30°c. Étaler une fine couche au pinceau et laisser cristalliser.
3 Fait 5mn	Coupe et poser de la noisette : Faire les repères coté charbonnage pour obtenir des rectangles de 20 sur 25mm soit 10 rangées sur 8. (80 bonbons par cadre). Découper à la roulette à pizza ou à la guitare. Filmer pour faciliter le retournement des bonbons. Torréfier les noisettes et refroidir avant l'utilisation. Faire un cornet de chocolat à point. Déposer de petites gouttes de chocolat 10 par 10 pour éviter que cela cristallise trop vite. Déposer les noisettes et laisser cristalliser.
4 Fait 29,33 minutes	Trempage glissé déposé : Mettre la couverture à point. Il vous en faut 536g pour les 160 bonbons. Prévoir 1kg pour faciliter la trempe. Plonger les bonbons un par un, tapoter, retirer l’excédent et glisser avec la fourchette à tremper 3 dents sur le tapis de cuisson. Laisser cristalliser. (Il faut 11 secondes par bonbon soit un temps de 29,33 minutes pour 160 pièces).