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Mille feuille diplomate chocolat blanc vanille et framboise

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Crème diplomate vanille chocolat :
375g Lait demi-écrémé
112.5g Sucre semoule
30g Jaunes d'oeufs
37.5g Poudre à crème
112g Chocolat de couverure ivoire
11.25g Gélatine feuille
375g Crème liquide 35%
Pâte feuilletée :
225g Farine type 55
5.4g Sel-fin
121.5g Eau
225g Beurre sec de tourage
67.5g Farine type 55
644.4g nécessaire Pâte feuilletée
Garniture :
131g Framboise pépin
Glaçage et finition :
500g Fondant pâtissier
30g Beurre de cacao
Quantité suffisante Colorant rouge

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Mille feuille diplomate chocolat blanc vanille et framboise

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Pôle 2 : Entremets et petits gâteaux
Pays d'origine de la recette:

Technique de fabrication d'un mille feuille cuisson en compression.
Garniture diplomate vanille bourbon chocolat blanc.
Base confiture de framboise.
Glaçage fondant marbré rose.

  • Serves 9
  • Moyen

Ingrédients

  • Crème diplomate vanille chocolat :

  • Pâte feuilletée :

  • Garniture :

  • Glaçage et finition :

Les Directions

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Recette à consulter pour réaliser cette recette :

La pâte feuilletée

La crème diplomate

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Étapes

1
Fait
2h30

Réalisation de la pâte feuilletée :

Réaliser la pâte feuilletée, si votre pâton est de taille supérieur à la recette, prélever 644g.

2
Fait
10mn

Préparation de l'abaisse :

Étaler la pièce de feuillage pour obtenir un rectangle de 40 sur 45 cm.
Piquer.
Déposer sur une feuille de papier sulfurisée.
Ébarber le bord.
Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisée.
Recouvrir d'une plaque noire.

3
Fait
45mn

Cuisson :

Cuisson au four ventilé 45mn.

4
Fait

Refroidir et découper en 3 parties de 11.5cm de large.
Plier la feuille de cuisson en 3 et déposer une des abaisses.

5
Fait
20mn

Réalisation de la crème diplomate :

Réaliser la crème diplomate.

6
Fait

Déposer une légère couche de framboise pépin à l'aide d'une douille chemin de fer à l'envers.
Dresser une première couche de crème diplomate à l'aide d'une douille de 14mm.
Déposer la seconde abaisse de pâte feuilletée.

7
Fait

Garnir à nouveau avec la seconde moitié de crème diplomate.
Déposer la 3ème abaisse, appuyez légèrement pour faire ressortir la crème légèrement pour pouvoir lisser le bord parfaitement.
Passer le tout en cellule de refroidissement 20mn.

8
Fait

Étaler une couche de nappage en surface.

9
Fait

Préparer le fondant qui doit être souple et à 40°c.
L'ajout de beurre de cacao permet d'éviter qu'in ne coule.
Colorer une partie en rouge.
Préparer un corner.
Étaler le fondant blanc.
Lisser rapidement à la palette.
Réaliser des trais au cornet espacés de 4mm.
Rayer au cornet.
Parer les extrémités.
Attendre 5mn pour que le fondant masse.
Couper des parts de 3.8cm de large.

10
Fait

Laurent LEFEBVRE (enseignant pâtissier)

Enseignant pâtissier au lycée GEORGES BAPTISTE CANTELEU. Développeur de ce site web.

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