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Entremets chocolat blanc insert citron/framboise

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
1 Insert framboise :
200g Purée de framboise
60g Sucre semoule
4g Gélatine feuille
2 Crémeux citron :
90g Purée de citron jaune
75g Oeufs
60g Sucre semoule
4g Gélatine feuille
40g Beurre
3 Sablé breton :
60g Beurre
60g Sucre semoule
1g Sel-fin
30g Jaunes d'oeufs
1g Levure Chimique
75g Farine courante
4 Biscuit aux amandes brisures de framboise :
26g Poudre d'amande
19g Sucre glace
125g Farine courante
45g Blancs d'oeuf
26g Sucre semoule
20g Brisures de framboises surgelées
5 Punch citron :
15g Purée de citron jaune
15g Eau
15g Sucre semoule
6 Mousse chocolat blanc :
50g Crème liquide
1/2 pièce Vanille gousse
125g Chocolat de couverure ivoire
45g Jaunes d'oeufs
3g Gélatine feuille
250g Crème liquide
7 Glaçage citron grains de framboise :
60g Purée de citron jaune
630g Crème liquide
42g Lait concentré sucré
50g Sucre semoule
7g Fécule de pomme de terre
3g Gélatine feuille
25g Chocolat de couverure ivoire
75g Glaçage neutre
40g Brisures de framboises surgelées
8 Froufrou chocolat :
20g Chocolat de couverture noir 64%
100g Alcool de framboise

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Entremets chocolat blanc insert citron/framboise

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Pôle 2 : Entremets et petits gâteaux
Pays d'origine de la recette:
  • 2h30
  • Serves 1
  • Moyen

Ingrédients

  • 1 Insert framboise :

  • 2 Crémeux citron :

  • 3 Sablé breton :

  • 4 Biscuit aux amandes brisures de framboise :

  • 5 Punch citron :

  • 6 Mousse chocolat blanc :

  • 7 Glaçage citron grains de framboise :

  • 8 Froufrou chocolat :

Les Directions

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Étapes

1
Fait

1

Faire chauffer la purée au bain-marie, Ajouter le sucre et mélanger au fouet.
Hors du feu, ajouter la gélatine trempée dans de l’eau froide et essorée.
Mélanger et couler en flexipan de 16 cm de diamètre ou dans un cercle inox posé sur une double couche de film étirable maintenu avec un élastique.
Mettre en cellule 30mn.

2
Fait

2

Faire chauffer le jus de citron au bain marie.
Blanchir les œufs et le sucre.
Verser dans le bain-marie et cuire à ébullition en fouettant et retirer du feu.
Ajouter la gélatine trempée dans l’eau froide et essorée.
Ajouter le beurre congelé en petits morceaux et mixer.
Couler au contact du palet framboise ou dans un second flexipan.
Passer en cellule pour solidifier.

3
Fait

3

Blanchir le beurre pommade avec le sucre et le sel.
Ajouter les jaunes et émulsionner.
Ajouter délicatement la farine tamisée avec la levure chimique.
Fraser avec la paume de la main et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé entre des règles à fondant de 8mm d’épaisseur.
Retirer la feuille supérieur et utiliser un cercle inox de 20 cm de diamètre comme emporte pièce.
Laisser le cercle et retirer l’excédent de pâte à l’extérieur.
l’excédent peut être utilisé passé au travers un tamis et cuit comme élément de décors.
Cuire 20 mn à 180 degrés.
Après cuisson, retirer le cercle et rapper au besoin pour rendre lisse.

4
Fait

4

Tamiser la poudre d’amande, le sucre glace et la farine et réserver sur une feuille de papier sulfurisée.
Monter les blancs, au bout 5 mn ajouter le sucre pour serrer le tout.
Verser délicatement le mélanger amande sur le meringue (à la Maryse sans retomber).
Dresser en spirale diamètre 20 cm.
Parsemer de brisures de framboises et cuire 15mn à 180 °c.
Défourner, refroidir, décoller de la feuille et détailler avec un cercle de 18cm de diamètre.

5
Fait

5

Faire bouillir l’eau, le sucre et la pulpe de citron.
Filmer et refroidir.
Ajouter la liqueur de citron.

6
Fait

6

Faire bouillir à crème avec la demi gousse de vanille grattée.
Retirer la demi gousse et verser la crème bouillante sur le chocolat blanc.
Faire chauffer cette ganache au bain-marie à 80 degrés, ajouter les jaunes et mixer.
Ajouter la gélatine trempée et mélanger le tout.
Monter la crème.
Ajouter la crème montée dans la ganache qui doit être à 45 degrés.
Utiliser immédiatement.

7
Fait

7

Faire bouillir la crème, le sucre, le lait concentré et la pulpe de citron.
Prélever 50g de ce mélanger et fouetter avec la fécule.
Fouetter le tout et refaire bouillir.
Ajouter la gélatine trempée.
Ajouter le chocolat blanc, le nappage neutre et mixer le tout.
Ajouter les brisures de framboises séchées 1 heure à 80 degrés au four ventilé sur tapis de cuisson.
Mélanger délicatement.

8
Fait

8

Congeler l’alcool à 18°c dans un bol plastique (il faut au moins 400g récupérable après l’opération de trempage) la quantité de la fiche technique est établie pour le calcul réel de la fiche technique.
Déposer un emporte pièce de 7 cm de diamètre dans l’alcool.
Dresser le chocolat au point dans l’alcool à l’aide d’un cornet.
Égoutter et poser sur l’entremets terminée.

Montage de l’entremets (à l’envers en moule silicone).

Couler un peu de mousse chocolat.
Décoller et déposer les palets de fruits.
Couler de la mousse chocolat.
Déposer le biscuit imbibé.
Couler de mousse chocolat.
Passer en cellule 2 heures minimum sur grille pour une bonne pénétration du froid.
Démouler et glacer.
Déposer sur le palet breton.
Poser sur un carton or, finition: froufrou chocolat.

Laurent LEFEBVRE (enseignant pâtissier)

Enseignant pâtissier au lycée GEORGES BAPTISTE CANTELEU. Développeur de ce site web.

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Pâte d’amande confiseur 30% à l’orange
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4 Commentaires Masquer Les Commentaires

Bonjour,
J’apprécie votre site.
Cependant, je me permets de vous contacter pour vous indiquer des erreurs au niveau du report des « quantités » au niveau des ingrédients par rapport à l’ancienne version du site.
Par exemple, dans cette recette et pour le biscuit 125 grs de farine au lieu de 12.50 grs !!!! et pour l’insert framboises 4 grs de gélatine et 2 grs sur l’ancien site? je n’ai pas regardé les autres quantités.
Cordialement
Valérie

Merci de l’intérêt de diagnostique porté sur la conversion des recettes.
Un des plugins de conversion de recettes n’étant plus mise à jour sur le moteur devenirpatissier au niveau du chiffre après la virgule,toutes les recettes vont migrer progressivement vers tendances-food.
Toutes les recettes sont donc vérifiées ici.
En ce qui concerne la gélatine elle a en effet porté à 4g pour des soucis rencontrés en maintien de gélification à température ambiante.
Merci merci de votre aide précieuse.
Bien cordialement.

Bonjour
Merci pour ces précisions 🙂
Une petite question, même si le diamètre des cercles pourrait nous aider. Sauf erreur de ma part, je ne vois pas le nombre de parts ?
Cordialement
Valérie

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