Ingrédients
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90g Pâte d'amande 50%
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25g Sucre glace
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25g Oeufs
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42g Jaunes d'oeufs
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Meringue:
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50g Blancs d'oeuf
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25g Sucre semoule
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Poudres:
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25g Farine courante
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A ajouter à la fin:
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20g Beurre fondu froid
Présentation :
Il existe de nombreuses versions sur l’origine de ce gâteau, qui ne doit pas être confondu avec la génoise.
Dans sa version moderne, le pain de Gênes aurait d’abord été créé sous le nom d’« ambroisie » par un dénommé Fauvel, alors employé de la pâtisserie Chiboust, rue Saint-Honoré à Paris. Fait à partir d’amandes hachées, de beurre, d’œufs et de sucre, il est cuit dans un moule à pain de Gênes, rond et plat, à bord cannelé, puis glacé au curaçao, au kirsch ou au marasquin. Deux ans plus tard, en 1852, La version moderne actuelle aurait été mise au point au XIXe siècle par le chef pâtissier Fauvel de chez Chiboust. Le nom du biscuit serait un souvenir du siège de la ville par Masséna en 1800 pendant lequel les pauvres assiégés se nourrirent de riz à l’eau et d’amandes.
Étapes de réalisation
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1
Fait
6mn
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Montage de la masse amande:Réchauffer légèrement la pâte d'amande au micro-onde. |
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2
Fait
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Détendre la pâte d'amande progressivement à la feuille au batteur mélangeur en ajoutant les œufs, les jaunes et le sucre progressivement. |
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3
Fait
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Monter cette masse au fouet, débarrasser la masse et nettoyer la cuve pour monter les blancs. |
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4
Fait
6mn
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Réalisation de la meringueMonter les blancs et serrer avec le sucre semoule. |
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5
Fait
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Ajouter délicatement la meringue dans la masse amandes. |
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6
Fait
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Ajouter le beurre fondu froid en fin de mélange. |
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7
Fait
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Couler sur une feuille de papier sulfurisée ou dans un cercle de 20cm de diamètre préalablement beurré. |
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8
Fait
18 à 30mn
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Cuisson sur feuille 18mn 200°c. |
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9
Fait
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Décercler sur grille. |
