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Pain de gène

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
90g Pâte d'amande 50%
25g Sucre glace
25g Oeufs
42g Jaunes d'oeufs
Meringue:
50g Blancs d'oeuf
25g Sucre semoule
Poudres:
25g Farine courante
A ajouter à la fin:
20g Beurre fondu froid

Pain de gène

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Pôle 2 : Entremets et petits gâteaux
Pays d'origine de la recette:

Le Pain de Gênes c'est un biscuit d'origine Italienne, au gout très subtil et qui sert de base à certains gâteaux et dessert à l'assiette.

  • 42mn
  • Serves 1
  • Moyen

Ingrédients

  • Meringue:

  • Poudres:

  • A ajouter à la fin:

Les Directions

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Il existe de nombreuses versions sur l’origine de ce gâteau, qui ne doit pas être confondu avec la génoise.

Dans sa version moderne, le pain de Gênes aurait d’abord été créé sous le nom d’« ambroisie » par un dénommé Fauvel, alors employé de la pâtisserie Chiboust, rue Saint-Honoré à Paris. Fait à partir d’amandes hachées, de beurre, d’œufs et de sucre, il est cuit dans un moule à pain de Gênes, rond et plat, à bord cannelé, puis glacé au curaçao, au kirsch ou au marasquin. Deux ans plus tard, en 1852, La version moderne actuelle aurait été mise au point au XIXe siècle par le chef pâtissier Fauvel de chez Chiboust. Le nom du biscuit serait un souvenir du siège de la ville par Masséna en 1800 pendant lequel les pauvres assiégés se nourrirent de riz à l’eau et d’amandes.

Étapes

1
Fait
6mn

Montage de la masse amande:

Réchauffer légèrement la pâte d'amande au micro-onde.

2
Fait

Détendre la pâte d'amande progressivement à la feuille au batteur mélangeur en ajoutant les œufs, les jaunes et le sucre progressivement.

3
Fait

Monter cette masse au fouet, débarrasser la masse et nettoyer la cuve pour monter les blancs.

4
Fait
6mn

Réalisation de la meringue

Monter les blancs et serrer avec le sucre semoule.

5
Fait

Ajouter délicatement la meringue dans la masse amandes.

6
Fait

Ajouter le beurre fondu froid en fin de mélange.

7
Fait

Couler sur une feuille de papier sulfurisée ou dans un cercle de 20cm de diamètre préalablement beurré.

8
Fait
18 à 30mn

Cuisson sur feuille 18mn 200°c.
Cuisson en cercle 30mn à 180°c.

9
Fait

Décercler sur grille.

Tendances Food

Enseignant pâtissier. (LEFEBVRE Laurent) Développeur de ce site web.

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