Rubrique fours secs du carnet de recettes (CAP pâtissier FRANCE)

Nom de la recette		Prises de notes personnelles	QR code
Les Biarritz		Mes notes:
250g Sucre semoule 250g Poudre d’amande 100g Farine courante 240g Blancs d’oeuf 70g Beurre fondu froid Masse obtenue: 910g Poids: Glaçage: 300g Chocolat de couverture noir 30g Noix de coco rapée
Les Congolais		Mes notes:
180g Oeufs 10g Vanille liquide 300g Sucre semoule 300g Noix de coco rapée 30g Beurre fondu froid Option de glaçage: 100g Pâte à glacer brune Nombre de pièces obtenues: 35 Pièces:
Sablés diamants		Mes notes:
375g Beurre 200g Sucre semoule 500g Farine courante 50g Raisins de smyme 20g Cacao poudre 1075g Poids:
Tuile dentelle amande à l’orange		Mes notes:
150g Sucre glace 35g Farine courante 65g Amande Hachée 65g Jus d’orange 65g Beurre 2 pièces Zeste d’orange 30g Aiguillettes oranges confites Masse obtenue: 413g Poids Nombre de plaques: 3 Plaques:
Les langues de chat		Mes notes:
190g Beurre pommade 225g Sucre glace 110g Blancs d’oeuf 225g Farine courante 10g Sucre vanillé Masse obtenue: 760g Poids: Finition glaçage en option: 200g Pâte à glacer brune Poids total glacé: 960g Poids:
Les palets de(s) Dames		Mes notes:
150g Beurre pommade 190g Sucre glace 150g Oeufs 240g Farine courante 20g Rhum 5g Sucre vanillé Masse de pâte obtenue: 755g Poids: Nappage: 150g Nappage blond Glaçage: 150g Nappage blond 350g Sucre glace 52g Blancs d’oeuf 10g Jus de citron jaune Poids total avant cuisson: 1447g Poids:
Rochers aux Amandes ou Coco		Mes notes:
240g Blancs d’oeufs 480g Sucre semoule 200g Amandes effilées 4g Vanille gousse Pour la recette coco, remplacer les amandes par: 200g Noix de coco Poids avant cuisson: 924g Poids:
Les florentins		Mes notes:
100g Sucre semoule 70g Miel 70g Beurre 130g Crème liquide 50g Farine courante 180g Amande effilée 100g Orange confite 40g bigarreaux confits Masse obtenue: 740g Poids:
Tuiles aux amandes		Mes notes:
250g Sucre semoule 5g Sucre vanillé 50g Farine courante 300g Amande effilée 100g Oeufs 90g Blancs d’oeuf 50g Beurre fondu froid Masse obtenue: 845g Poids:
Les cigarettes (russes)		Mes notes:
150g Beurre 300g Sucre glace 210g Blancs d’oeuf 175g Farine courante 6g Sucre vanillé Masse obtenue: 901g Poids:
Sablé breton		Mes notes:
1/2 Vanille gousse 100g Beurre salé 120g Sucre glace 40g Jaunes d’oeufs 200g Farine courante 6g Levure Chimique Poids obtenu: 466g Poids: 6 Nombre de pièces:
Macaron myrtille		Mes notes:
600gr Poudre d’amande 600gr Sucre glace 220gr Blancs d’oeuf 220gr Blancs d’oeuf 600gr Sucre semoule 200gr Eau QS Colorant poudre violet Garniture: 650gr Purée Myrtille 1200gr Couverture Opalys 33° 100gr Sirop de sucre inverti
Sablés au beurre individuels		Mes notes:
250 grammes Beurre 200 grammes Sucre glace 100 grammes Oeufs 1 pièce Vanille gousse 1/4 Zeste de ciron jaune 450 grammes Farine type 55 50 grammes Poudre à crème 10 grammes Levure Chimique 1 pincée Sel-fin
Bâtons maréchaux et éponges framboises		Mes notes:
300g Blancs d’oeuf 125g Sucre semoule 2g Sel-fin 250g Poudre d’amande 125g Sucre semoule 50g Farine type 55 Amandes avant cuisson: 400g Amande Hachée Finition: 300g Chocolat noir 300g Framboise pépin 20g Sucre glace
Les cookies		Mes notes:
30 g Sucre semoule 245 g Beurre pommade 100 g Vergeoise blonde 35 g Sirop de sucre inverti 1 g Sel-fin 20 g Jaunes d’oeufs 60 g Oeufs 300 g Farine type 55 4 g Levure Chimique 100 g Amande Hachée 100 g Pépites de chocolat
		Mes notes:
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