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Tarte normande mascotte de mon enfance

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
252g Pâte feuilletée
170g Crème pâtissière
250g Compote de pomme
80g Raisin sec blond
25g Calvados
70g Cerneau de noix invalide
700g Pomme golden
80g Sucre semoule
Finition :
40g Calvados
10g Sucre glace
20g Pâte d'amande 33%
Quantité suffisante Colorant rouge
Quantité suffisante Colorant jaune
Quantité suffisante Colorant vert
Quantité suffisante Colorant marron

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Tarte normande mascotte de mon enfance

Caractéristiques:
  • CAP PATISSIER, à ajouter dans votre petit carnet de recettes (nouveau CAP FRANCE)
  • Pôle 1 : Tour, petits fours secs et moelleux gâteaux de voyage
Pays d'origine de la recette:
  • 2h30
  • Serves 8
  • Moyen

Ingrédients

  • Finition :

Les Directions

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Gourmande et généreuse cette tarte secrète jusqu’à ce jour est cuite longuement sur base feuilletée.

  • Elle se compose d’une mélange subtilement dosé de compote, crème pâtissière, noix et raisins macérés au calvados.
  • Un pêle-mêle de pommes superposé et sucré en deux fois confit longuement pendant la cuisson.
  • Finition flambage calvados.

Nombre de visites 252 , Aujourd'hui 1

Étapes

1
Fait
5 mn

Préparation des raisins :

Dans un bol, déposer les raison de la première pesée de calvados.
Passer au micro onde 30 secondes, couvrir d'un film étirable et laisser gonfler une heure.
Il est préférable de réaliser cette opération la veille pour une meilleur hydratation.

2
Fait
10mn

Préparation de la crème pâtissière :

Réaliser la bonne quantité de crème pâtissière à partir de la recette présente sur tendances-food.

3
Fait
8mn

Prépartion du fond de tarte :

Beurrer un cercle à tarte de 24 cm de diamètre.
Foncer la tarte, il faudra un poids de 252g fini. prévoir une boule de 380g pour un fonçage aisé.
Mettre au froid 20mn.
Piquer à la fourchette.
Pincer régulièrement.

4
Fait
10mn

Garnissage du fond :

Réaliser une crème pâtissière et étaler 170g dans la fond à l'aide d'une cuillère à soupe sans percer le bord.

5
Fait

Étaler la compote de pommes de la même manière.

6
Fait

Étaler les raisins et les brisures de noix régulièrement.

7
Fait
6mn

Préparation des pommes :

Éplucher les pommes.
Couper en deux.
Vider.
Couper en frites.

8
Fait

Mettre 50% des pommes dans le fond de tarte.
Sucrer avec la moitié du sucre.

9
Fait

Mettre l'autre moitié de pommes et saupoudrer avec le sucre restant.

10
Fait
1h30mn

Cuisson :

Cuire au four à sol.
Voûte 215°c
Sol 230°c.

11
Fait

Défourner.
Faire chauffer la seconde pesée de calvados dans une louche.
Renverser sur la tarte régulièrement pour la flamber.
Saupoudrer pour éteindre le flambage.
Laisser refroidir 10mn et décercler.

12
Fait
5mn

Finition :

Laisser refroidir à température ambiante sur grille.
Modeler une pomme en pâte d'amande, colorer et déposer sur le contre de la tarte.

Laurent LEFEBVRE (enseignant pâtissier)

Enseignant pâtissier au lycée GEORGES BAPTISTE CANTELEU. Développeur de ce site web.

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