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Noisette de lapin laquée, céleri confit, espuma de cidre, pickles de graines de moutarde.

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Ingrédients

Ajuster Le Nombre De Portions:
Noisette de lapin laquée:
4 pièces Râbles de lapin désoccé
80g Miel
60g Gelée de cidre
50g Vinaigre de cidre
200g Cidre
1 pointe Sauce sauja
QS Sel
QS Poivre blanc moulu
Céleri confit:
300g Céleri rave
100g Vinaigre de cidre
200g Cidre
5g Pommeau
QS Gros sel
Espuma de cidre:
100g Vinaigre de cidre
200g Cidre
300g Crème liquide
QS Sel
QS Poivre
Pickles de graines de moutarde:
Graines de moutarde:
30g Graines de moutarde
QS Eau
100g Vinaigre
50g Sucre

Noisette de lapin laquée, céleri confit, espuma de cidre, pickles de graines de moutarde.

Caractéristiques:
  • Recettes du lycée Georges Baptiste
Pays d'origine de la recette:
  • Serves 8
  • Moyen

Ingrédients

  • Noisette de lapin laquée:

  • Céleri confit:

  • Espuma de cidre:

  • Pickles de graines de moutarde:

Les Directions

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Étapes

1
Fait

(1) Noisette de lapin laquée

Désosser les râbles.
Réserver les os et parures. A
Asaisonner les filets de lapin, bien les rouler dans l’aluminium, mettre à 180°c au four 5 minutes.
Retirer l’aluminium.
Les bloquer 5 minutes au froid.
Les badigeonner de miel et de cinq épices, les colorer dans une poêle antiadhésive.
Les réserver de côté.
Dans la poêle ajouter gelée de cidre à caraméliser légèrement, déglacer au vinaigre de cidre puis au cidre.
Réduire, ajouter de soja .
A consistance sirupeuse, laquer les noisettes de lapin.

2
Fait

(2) Céleri confit

Détailler le céleri en petits palets de
25 mm ; les blanchir 5 minutes à
l’eau bouillante salée ;
Égoutter puis les mettre dans une
russe avec vinaigre, cidre et
pommeau ; cuire fondant et les
confire dans le jus de cuisson
réduit ; réserver.

3
Fait

(3) Espuma de cidre

Mettre le vinaigre et le cidre dans une russe.
Réduire presque a sec.
Ajouter la crème.
Réduire à nouveau.
Assaisonner.
Mettre en siphon et gazer.

4
Fait

(4) Pickles de graines de moutarde

Faire blanchir trois fois les graines de moutarde.
Ajouter le mélange sucre et vinaigre bouillant sur les graines de moutarde et réserver.

5
Fait

Montage:

Détailler le filet de lapin laquée en morceaux d’un bon centimètre d’épaisseur.
Le disposer sur un palet de céleri confit.
Dresser l’espuma puis les graines de moutarde.
Déposer une trompette de la mort croustillante.

thierry CAHU

Enseignant cuisinier au lycée Georges Baptiste CANTELEU

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