Ingrédients
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500ml Lait entier
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1 Vanille gousse
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2 Jaunes d'oeufs
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1 Oeufs
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250g Sucre semoule
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50g Beurre pommade
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125g Farine courante
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1 pincée Fleur de sel
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35 à 40 ml Rhum ambré cuisine
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20g cire d'abeille
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40g Beurre fondu froid
Les Directions
Ce petit gâteau de voyage, typique de la région Nouvelle Aquitaine, aurait été fabriqué en 1515 par des religieuses du couvent des Annonciades. En effet, elles récupéraient de la farine sur les quais, du rhum provenant des îles et des jaunes d’œufs en excédent par rapport aux blancs utilisés pour le filtrage du vin. Ce n’est qu’en 1830, qu’un Bordelais reprend la recette et en fait une spécialité régionale.
Le Cannelé parfait doit avoir une croûte croustillante, un cœur moelleux avec de belles alvéoles pour qu’il soit validé par les puristes! Ainsi pour obtenir ce résultat il y a quelques secrets de fabrication à bien suivre et s’armer de patience!
Étapes
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1
Fait
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Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée jusqu'à 82°c. |
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2
Fait
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Mélanger ensemble les jaunes, l'œuf et le sucre sans trop fouetter pour ne pas incorporer d'air. |
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3
Fait
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Incorporer le beurre pommade, le mélange est un peu grumeleux mais sera lissé par la suite avec le lait réchauffé. |
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4
Fait
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Ajouter la farine tamisée et la fleur de sel. |
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5
Fait
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Détendre l'appareil avec le rhum ambré. |
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6
Fait
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Réchauffer légèrement le lait vanillé et le verser progressivement sur l'appareil. Mélanger pour obtenir une pâte lisse et liquide. |
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7
Fait
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Verser l'appareil dans une bouteille pour éviter une trop grande surface de contact avec l'air ( peut croûter) |
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8
Fait
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Sortir l'appareil environ 1 h avant cuisson pour qu'il revienne à température ambiante. Ne pas hésiter à secouer de temps en temps la bouteille. |
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9
Fait
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Faire fondre le beurre clarifié avec la cire d'abeille dans un bain Marie. Le mélange doit être liquide. |
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10
Fait
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Faire chauffer les moules en alu ou en cuivre vides dans un four à 120°c |
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11
Fait
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Préchauffer le four à 220°c en ventilé. |
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12
Fait
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Enfourner 10 min à 220°C. L'appareil va sortir légèrement des moules |
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13
Fait
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A la sortie du four, retourner les moules à cannelés sur une grille, ils seront encore mous mais la croûte se formera en refroidissant. |
