Praliné maison

Name: Praliné maison
Yield: 10
Cuisine: France
Ingredients: Noisettes entière brute: 1000g; Eau: 350g; Sucre semoule: 800g; Sirop de glucose: 200g; Poids:: 2000g

Caractéristiques:

Pays d'origine de la recette:

France

Serves 10
Moyen

Ingrédients

1000g Noisettes entière brute
350g Eau
800g Sucre semoule
200g Sirop de glucose
Masse obtenue :
2000g Poids:

Les Directions

Étapes

1 Fait	Mettre les noisettes sur une feuille de papier sulfurisé et passer au four ventilé sur plaque 15mn à 170°c pour les torréfier.
2 Fait	Réalisation de la masse praliné méthode 1 : Nettoyer une bassine en cuivre au sel et au vinaigre. Rincer à l'eau froide. Verser l'eau, le glucose et le sucre. Cuire au caramel jusqu’à la première fumée. Verser les noisette et mélanger une minute feux réduit. Débarrasser la masse obtenue sur feuille de papier et laisser refroidir une nuit.
3 Fait	Réalisation de la masse praliné méthode 2 (à l'ancienne) : Nettoyer une bassine en cuivre au sel et au vinaigre. Rincer à l'eau froide. Verser le glucose et 100g du sucre. Cuire au caramel jusqu’à la première fumée, ajouter le sucre restant progressivement et mener la cuisson au caramel. Verser les noisette et mélanger une minute feux réduit. Débarrasser la masse obtenue sur feuille de papier et laisser refroidir une nuit.
4 Fait	Le lendemain : Passer la masse au robot coupe, à cette étape vous obtenez du praliné à l'ancienne.
5 Fait	Passer la masse à la broyeuse finement pour obtenir une praliné fin.
6 Fait	Conserver en seaux.